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ルヴァン種

ルヴァン（仏語：levain）はフランス語で“発酵種”という意味。主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。
フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種（ルヴァン種）によって作られる伝統的な製法によるパンを総称します。
フランスではルヴァン種を使ったパンに、パン・オ・ルヴァンの特徴としては、独特の酸味、モチモチした食感、皮（クラスト）が厚くなります。

引用：http://www.panpedia.jp/