ライ麦粉

ライ麦に含まれるタンパク質はグルテニンといい、水でこねてもグルテン膜は作られず、粘着性のみ残ります。ですからライ麦でパンを作る場合は小麦粉とブレンドしなくてはなりません。また小麦粉よりも水分を吸収するので、水分を多く含んだパンに仕上ります。重い食感で腹持ちがよく、良質なタンパク質や繊維質が豊富で小麦粉使用の一般的なパンと比べると少々酸味があります。

小麦粉との違い

こねる グルテン膜 食感
小麦粉 粘着性と弾力が出る。 つくられる ふっくらふわふわ
ライ麦粉 粘着性のみ出る。 つくられない ずっしりしっとり

ライ麦パンはドイツ由来

ライ麦パンはドイツ由来のパンと言われています。ドイツの寒冷な気候ではパン用小麦が育たないため昔からライ麦の栽培が多く、今日のドイツのライ麦パンは、ライ麦を最大限美味しく、保存性を高めるように作られたものです。

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