パン・ヴィエノワ　Pain viennois

ヴィエノワというと、棒状のパンに細かいクープが特徴のブリオッシュほどではないけれど、ちょっと甘めなミルクパン、といったところ。
最近はもっぱらクープはペティナイフで入れている私。クープナイフはおろかカミソリだって使わなくなってきました。パン道具断捨離。いつしかペティナイフすら処分しそうな勢い。そんなわけで、細長い生地にこんなに沢山のクープなんて上手に入れられませんから、試しにハサミでチョンチョンチョンしたら、けっこう綺麗に細かいクープが入りました。感激していたのも束の間。夫には「芋虫っぽい」って言われました。そう言われるとそうとしか見えなくなってきました。芋虫っぽさは真横入れたクープが原因か？次回は斜めに入れてみることにします。

ウィーン風のパン

「パン・ヴィエノワ（pain viennois)」はフランス語で「ウィーン風のパン」という意味。1840年にオーストリア大使館員が祖国の上質なパンをパリのパン屋につくらせたのが始まりなんだそうですよ。棒状のパンに斜めの細かいクープが特徴で、これが現在のバゲットの元になったとか。もともと素朴な生地でつくられたパン・ヴィエノワですが、現在では、バター、砂糖、卵、牛乳が配合されているそうです。日本でもパン・ヴィエノワというと、ふんわり甘くてミルクパンなイメージですよね。そのままでも美味しいけれど、シンプルなパンですから、練乳クリームが挟んであったりしてたりサンドイッチになっていたりしますね。

練乳バタークリーム

これをグリグリ〜っと混ぜるだけ。ご丁寧に絞り袋の先をカットしてチョンチョン絞り出してみました。私は子供達がオヤツに食べる分だけ（バター60g＋粉砂糖30g＋練乳30g）都度作っています。

水分量と水分率

パンのレシピを作っていると、基準となるレシピをからあれこれ悩むわけですが、牛乳やバターや卵を増減しているうちに水分量がわからなくなってきます。ヴィエノワのレシピを作っているいる時もまた。。。牛乳や水を増減したり卵入れるのや〜めた、とかしていくうちに訳わからなくなってきます。そんなわけでレシピのパン生地の水分量と水分率を計算する計算機を作ってみました。

パン生地の水分率と水分量の計算フォーム

パン生地の水分量と粉に対する水分率を算出します。 ホシノ天然酵母の元種の水分量を追加しました。2020/5/21 自家製天然...

yucco.jp

これはレシピを作る時に我ながらとても重宝しています。レシピの配合を入力すると粉に対する水分量と水分率がポン！と算出されちゃいます。
まぁ、同じ水分量の生地でも水と牛乳では仕上りは異なってきますし、そこにさらに油脂の増減が出てくるとなおのこと。といってもパン作りに慣れていると水分量がわかるだけでも大いに参考にはなります。おうちパンマニアの方はぜひ使ってみてください。何だか数式が妙っぽかったら優しく私に教えてくださいねっ。