今話題の「ストウブで焼くこねないパン」を作ってみた

ストウブで焼くこねないパン

ストウブで焼くこねないパン

ストウブに入っているというだけでも素敵なルックス

ホームベーカリーの羽根を紛失して以来興味津々の「こねないパン」。羽根はとっくに到着しているにもかかわらず本日も「こねないパン」を作ってしまいました。今回はストウブ鍋を丸ごとオーブンに入れて焼く手法。こちらのサイトを参考にさせていただきました。
このダイナミックな焼き上がりにうっとりしてしまいます。バリっとしてザクっとして…ストウブの重厚なルックスとマッチした仕上りです。

発酵

割れ目

参考サイトのパンの写真のような、フランスパン風のザックリした気泡のある生地を期待していたにもかかわらず、意外と規則正しいキメが細かく、ずっしりしたパンに…。

「フランスパンの内層が不規則に穴が開くのは何故」

こんな興味深い記事がありました。

ホイロの温度が低めでしっかりと力を貯め込んでいたイーストの場合は、高温のオーブンに入るないなや、こりゃ大変だ、出番だ急げ~と言う感じで出力全開でガス発生を行います。すると、もともとつながりの弱い、しかも潤滑油などの副材料を含まない生地ですから、四方八方に膨らみ方が分散し、結果大きな穴が開いてしまうのです。つまり、解り易く言うと、全般的に低めの温度で発酵させてきた生地を、ビックリする位の高温に入れる事で、インスタントイーストが大暴れする、それが不規則な穴を実現させるコツとなるのです。ですので、不規則な穴と言う観点だけを考えれば、生地温度は低ければ低いほど大きな穴が開きますし、生地は柔らかければ柔らかいほど大きな穴が開くのです。

そうか…

ということで次回は(まだする気??)以下のところを改良してやってみようと思います。

 icon-check-square 水分を増やす

せっかく型に入れたまま発酵&焼成できるんだから、タユンタユンの水分たっぷりの生地でも大丈夫ですよね。

 icon-check-square 酵母を減らす

いつもと同じ量の酵母で冷蔵庫でのオーバーナイト発酵させてしまったので…

 icon-check-square ホイロは常温でゆっくりと

無理矢理オーブンの上やコンロの上で発酵させたので生地の温度が高かったと思います。

 フランスパン用の粉と使う

そりゃ、その方がベストコンディションになりますよね。

…いやはや、ざっくりシンプルなパンって時間がかかるんですね。それもそのはず…日本の現代的な環境でヨーロッパの伝統的なパンみたいにしたい!って思っているんですからね。

十八番

オーバーナイト発酵とはいえ、一次発酵後の時間(ホイロ、焼成)がかかる「こねないパン」…やっぱり朝食用の焼きたてパンには向いていないですね。まぁ、昼食用であれば、「手間」はかからないので無理無く作れます。今日は夫と二人の昼食。テーブルにドカンと鍋を置いたら「切って持って来てよ」って。そりゃそうですね。でも鍋に入ったこの素敵なパンを見てもらいたかったのよね。焼きたてをカットすると案の定、潰れてしまいましたから…鍋ごとフォルムを見せびらかしておいて良かった良かった。本日のパンのお供は「冷蔵庫の中の残り野菜とトマト缶のスープ」。十八番です。

冷蔵庫の中の残り野菜とトマト缶のスープ

冷蔵庫の中の残り野菜とトマト缶のスープ

栗原はるみさんも作って話題の「こねないパン」

私の大好きな雑誌「haru-mi」。写真や食器が美しいので創刊時からのファンです。栗原さんの「こねなパン」は試作に180回!相当なこだわりパンだそうです。2号続けての特集になっていますからかなりの自信作なのでしょうね。手間はかかりませんが、やはり時間がかかるレシピですね。

ストウブで焼くこねないパン

満足度
85%

我が家のストウブは直径20㎝…。にもかかわらず18㎝のストウブ用のレシピを参考に作ってしまいました。なので鍋に対してちょっと小さめの見た目です。でも2人で食べるにはちょうど良い量でした。20㎝であればいつもの分量(粉300g)がサイズ的にちょうど良かったのかもしれません。ザックリとした気泡の大きなパンを目指して今後も挑戦します。

 本日の個数

1個

  本日の材料

シンプルプチパンの材料です。

強力粉 300g220g
とかち野酵母※ 1回分(※5g)
135g(※185g)120g
砂糖 18g10g
4.5g
仕上げ用強力粉 適量

※はドライイーストの場合。

  本日の焼成温度

焼成温度 190℃250℃
焼成時間 15分40分(蓋をして焼成。最後の10分は200℃に下げて蓋を開ける)

 本日の発酵条件

室温 20℃
湿度 48%
2次発酵 1時間15分
2次発酵の場所 コンロ上の余熱+室温:1時間
オーブンの上:15分
素朴でおいしいとかち野の酵母のプチパンバナー
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