長時間低温発酵の熟成しっとりもっちりパン《ベーシック》

少ないイーストと塩、たっぷりの水と共に長時間低温発酵で熟成した、素朴でみずみずしい…滋味深いパンです。

リュスティック

シンプルな行程と材料なのに、小麦粉の旨味をじんわり味わえる滋味深くみずみずしいパンです。前夜に仕込んでおけば、朝ご飯を炊く様にパンを焼いて、焼きたてのパリパリとクリスピーなクラストとしっとりもっちりとしたクラムのパンを楽しむこともきるのです。(もちろん朝に仕込んで夜焼いても!)ほどよい大きさのランダムな気泡は個性的な食感を生み出します。

パンチの有無で食感がガラリと変わります。《しっとりもっちり》《しっとりふんわり》…どちらがお好みですか?

材料

6個分

焼成温度:250℃ 焼成時間:15〜20分

強力粉 300g
ドライイースト 1g
(温度に注意) 240g
5g

 icon-pencil 水の温度

【春/秋】30℃【夏】25℃【冬】35℃

前夜に仕込んで朝焼く…という前提のレシピです。

前夜の仕込み

混ぜる

1.  強力粉、イーストをボウルに入れ、ゴムベラでまんべんなく軽く混ぜ片側に寄せる。

2.  塩を1のボウルのあいた部分に入れる。

3.  水を塩の上から注ぎ入れる。

4.  ゴムベラで塩と水を軽く混ぜ、粉を崩しながら水と混ぜ合わせる。さらに大きくゆっくりやさしく混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなったら完了。
※この時勢い良く混ぜたり、捏ねたり、混ぜすぎたりしないように。

一次発酵

1. ゴムベラで表面を軽く平らにならして、ラップかシャワーキャップをかけ、30℃で1時間ねかす。

2.冷蔵庫の野菜室で10時間〜15時間発酵させる。

 icon-clock-o 30℃1時間…

このねかし時間のパンチの有無で食感が変わります。お好みで…。


パンチ無し  しっとりもっちりとした食感に。

パンチ有り  気泡が大きくふっくら。しっとりふんわりとした食感に。

パンチの方法

ねかし30℃30分後
ゴムベラで生地の半分を持ち上げるようにして…かぶせるように折り畳む。
これを角度を変えながら8回くらい繰り返す。

さらに30℃30分後

再度同じくパンチをする。その後冷蔵庫の野菜室へ。

翌朝の行程

成形

1. ボウルの表面と生地の縁に打ち粉(分量外の強力粉)をし、ボウルの縁にそって側面の生地をはがすようにカードを数回差し込みます。たっぷり打ち粉をした台にボウルをひっくり返し、生地を取り出す。(ゆっくり自然と落ちてゆく。)

2. 生地をに四角く(約25×25㎝ほど)広げる。

3. 上下から畳んで、合わせ目をしっかり押さえ密着させる。閉じ目を下にするように、カードを使ってやさしく裏返す。

4. カードで6分割し、(あらかじめ分割線を入れておくと均等に分けやすい。)カードですくうように生地を持ち上げ、オーブンシートをしいた天板にやさしく移しのせる。

二次発酵

1. 布巾をかけ霧を吹き、約30℃で1時間発酵させる。
※一回りふっくらすればOK。
※オーブンによって余熱に時間がかかりますので、二次発酵終了前にオーブンの余熱を開始しておきます。(オーブンによって余熱にかかる時間が違います。)

2. 二次発酵終了間際に茶こしで強力粉(分量外)をふって、斜めにクープを入れる。

焼成

1. 焼成の直前にオーブンの庫内に5〜7回霧を吹く。

2. 230℃で15〜20分焼く。
※焼成時間はオーブンにより異なります。様子を見ながら焼いて下さい。

断面220

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