仕上げの粉をふるうのはなぜか

上新粉のお化粧をしたシンプルパン

上新粉のお化粧をしたシンプルパン

仕上げの粉

焼成直前に仕上げの粉をふるう場合があります。そもそもカンパーニュ等の生地を発酵カゴに入れた時にカゴに生地が付着しないようにする…つまり生地が道具等に付着しないためだったり、ドイツのライ麦パンの場合は生地がべたつくから表面にまぶすんだとか…必然的な行為として粉をふるうわけなのですが、私の場合、ぶっちゃけてしまえば、粉が付いている方が重厚で伝統的で上質な雰囲気を醸し出してくれる、「見た目」のため…という場合の時もあります。

コーングリッツや、オートミールの場合は食感や風味のために付けるわけですが、表面に雰囲気づくりのためにあえて口どけの悪い強力粉を付着させるなんてバカらしいと思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。

オートミール

オートミールのトッピング

コーンミール

コーングリッツのトッピング

もちろん粉をふらなくても、ツルリと可愛らしいです。でも見た目の素人臭さが否めません。

丸パン

不思議と粉をふるうとがぜん本格的な雰囲気になりますね。なんだかパンづくりが上手になった気分です。

オレンジ

というわけで、仕上げの粉の「雰囲気づくり」もまた必然のうちかな、と。ドリュールでツヤ出しするのと同じ感覚です。

上新粉をふるう?

小麦粉は口溶けが悪いからと、キメの細かい上新粉をふるう方もいらっしゃいますが、どうも上新粉の味が小麦のパンと合わないような気がするのと、キメが細かいがゆえに、食事中にテーブルの上に粉が散りまくるので、私は小麦粉派です。今朝はたまたまちょっと使ってみましたが、やっぱり個人的には気に入らないということがよくよくわかりました。粉を付け過ぎたということもありますが。豆パンあたりにうっすら上新粉をまぶすと、その無骨感が素敵だったりまします。

豆パン

豆パンあたり、素朴な雰囲気づくりには良いですけどね。

ホシノ天然酵母のプチパン

満足度
60%

本日は仕上げの粉を上新粉にしてみました。粉が散ってイヤです。テーブルの上(特にこども達のスペース)が真っ白になってしまいました。

 本日の個数

10個

  本日の材料

 赤文字部分は「基本のパン【シンプルプチパン】」のアレンジ箇所です。

強力粉 280g
全粒粉(粗挽) 20g
とかち野酵母※ 1回分(※5g)
ホシノ天然酵母種 25g
135g(※185g)165g
砂糖 18g
4.5g
仕上げ用強力粉 上新粉 適量

※はドライイーストの場合。

  本日の焼成温度

焼成温度 190℃
焼成時間 15分

 本日の発酵条件

室温 20℃
湿度 50%
2次発酵 1時間15分
2次発酵の場所 調理台(室温):1時間
オーブンの上:15分
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