ロティオランの《「ストウブ」でパン》の高加水パンを作ってみた

ストウブ

長女と共に塩と小麦粉の滋味深いパンの味わいがクセになっています。長女はオヤツにトーストしたストウブパンにオリーブオイルと塩で食べているくらいです。なんだか子どもらしくないですが…。

ロティ・オランの堀田誠さん著の《「ストウブ」で、パン》

さて、本日は私にしてはめずらしく本を参考に真面目に作ってみました。全てが大雑把なのが捏ねないストウブパンの良いところでもありますが。この本ではその大雑把な部分をより丁寧に解説してくれているので、とても勉強になります。常温に放置…でもどうにかなってしまうところも素晴らしさのひとつですが、通年毎回安定的な仕上りを求めるならば、本にあるとおり、生地の温度を丁寧に計って冷蔵庫でオーバーナイト発酵させる方が良いかもしれません。それに、これはより少ないイーストで長時間発酵させて作るパンですから滋味深さはぐんとアップし、実に美味しいです。粉の混ぜ方も丁寧に写真付きで説明されているのですが、粉が違うからでしょうか、写真より弾力のある生地が出来上がってしまいました。写真だとトロトロ〜な生地なんですけどね。

本では18㎝ラウンド、17㎝、23㎝のオーバルで作ることになっていますが、我が家には20㎝のラウンドしか無いので、それで作りました。だからちょっと平べったいかも。蓋をした状態での焼き時間が異なりますが、不思議と仕上りはあまり変わらなかったです。

ロティオラン参考 基本
焼成温度 250℃ 250℃
蓋をして 15分 30分
蓋を外して 25分 25

気泡が大きいのは良いとして、詰まった部分と気泡の大きい部分にムラができてしまいました。本の混ぜ方に忠実になろうと、弾力が生じてしまった今回の生地を、少々いじりすぎたからでしょうか…。本ではタッパに入れて混ぜていますが、個人的にはボウルに入れてざっくりざっくりと混ぜる方が楽です。一次発酵をしたタッパーの中の生地を直接ストウブに流し込むあたりは、手が汚れなくて良いです。流し込んだ直後、生地の表面が荒れていますが、二次発酵&焼成をしているうちに自然となめらかになります。

ロティオラン

《「ストウブ」で、パン》基本の高加水パンを参考に…

  材料

ストウブココットラウンド20㎝1個分

ドライイースト(赤サフ)で作っています

強力粉 300g
ドライイースト 0.6g
240g
5.4g
一次発酵 30℃で1時間+冷蔵庫12時間
二次発酵 30℃30分+室温20分(ちょっと曖昧)
焼成温度  250℃
焼成時間 蓋をしたまま:15分→蓋を外して:20〜25分

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