アルコール発酵（糖をアルコールと炭酸ガスに分解）をする菌類で、ビール、ワイン、酒などの醸造あるいは製パンに使われ、それぞれビール酵母、ワイン酵母…呼ばれ、それぞれに適した酵母が使い分けられています。
パン酵母
「酵母」は英語ではyeast(イースト）。「イースト」とされるものと「天然酵母」は、どちらも天然に存在する菌から作られているのですが、一般的には以下の様に使い分けられています。
イースト
果実や穀類からパンに適した発酵力の強い菌だけを選んで抽出し、科学物質を使用して培養したものです。 短時間で発酵させることができ、安定した発酵力があるので使いやすいです。
天然酵母
多種多様の菌を化学物質を使用せずに培養したもの。発酵力が強くないので発酵には時間がかかります。作り手の個性や環境からや技術の影響で、香りや旨味のある独得の味わいになることもあります。
ホシノ天然酵母
「日本古来の醸造技術を応用したパン種です。ホシノ天然酵母パン種は米由来の酵母を、国産小麦、国産減農薬米、麹、水でゆっくり育て、パンに熟成の旨味が出るのが特長です。とともに培養したものです。
酵母起こし後のホシノ天然酵母
生種（なまだね）の作り方
- パン種（粉末）に対し、2倍の温水（30℃）を用意する。
- 温水にパン種を加え、よくかき混ぜる。
- 28℃で24時間発酵させ、冷蔵庫（4℃）で1晩保管して使用する。
※熟成した生種を使用する際は、よくかき混ぜてから使う。
※できあがった生種は、冷蔵庫（4℃）で保管し、7日～10日で使い切る。
