酵母

アルコール発酵(糖をアルコールと炭酸ガスに分解)をする菌類で、ビール、ワイン、酒などの醸造あるいは製パンに使われ、それぞれビール酵母、ワイン酵母…呼ばれ、それぞれに適した酵母が使い分けられています。

 icon-hand-o-right パン酵母

「酵母」は英語ではyeast(イースト)。「イースト」とされるものと「天然酵母」は、どちらも天然に存在する菌から作られているのですが、一般的には以下の様に使い分けられています。

イースト

果実や穀類からパンに適した発酵力の強い菌だけを選んで抽出し、科学物質を使用して培養したものです。 短時間で発酵させることができ、安定した発酵力があるので使いやすいです。

天然酵母

多種多様の菌を化学物質を使用せずに培養したもの。発酵力が強くないので発酵には時間がかかります。作り手の個性や環境からや技術の影響で、香りや旨味のある独得の味わいになることもあります。

ホシノ天然酵母

「日本古来の醸造技術を応用したパン種です。ホシノ天然酵母パン種は米由来の酵母を、国産小麦、国産減農薬米、麹、水でゆっくり育て、パンに熟成の旨味が出るのが特長です。とともに培養したものです。

出典:有限会社ホシノ天然酵母パン種

酵母起こし後のホシノ天然酵母

酵母起こし後のホシノ天然酵母

生種(なまだね)の作り方

  1. パン種(粉末)に対し、2倍の温水(30℃)を用意する。
  2. 温水にパン種を加え、よくかき混ぜる。
  3. 28℃で24時間発酵させ、冷蔵庫(4℃)で1晩保管して使用する。

※熟成した生種を使用する際は、よくかき混ぜてから使う。
※できあがった生種は、冷蔵庫(4℃)で保管し、7日~10日で使い切る。

 icon-arrow-circle-o-right パナデリアの「ホシノ天然酵母秦野工場」見学レポート

ホシノ天然酵母のパンを焼いて感じたこと
私のホームベーカリーの歴史?の大部分は「ホシノ天然酵母」と一緒に歩んできました。ホームベーカリーを購入したのが新婚さんだった10年前...
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