小麦粉

パンの主成分は小麦粉です。一般的なものは小麦を精製した挽いた白いものですが、外皮ごと挽いた全粒粉等色々あります。

パンは、材料のほとんどが小麦粉です。それだけに新鮮な粉を使う事が大切です。密封して冷暗所で保管し、開封後は早めに使い切ることをおすすめします。

  強力粉

グルテン(タンパク質の一種)を多く含む小麦粉で、(たんぱく質含有量11.5~13.0%)水を加えて捏ねると生地がよくまとまり粘りが強く出ます。パンが発酵する時に、イーストから発生する炭酸ガスを粘り気のあるグルテンの膜が覆ってくれるので、ふっくらと膨らみます。原料の小麦は硬質で気温が低く乾燥した土地で育ちます。粒が粗くサラサラとしています。パンや餃子の皮や中華麺に使われます。

   薄力粉

グルテンが少なく、(たんぱく質含有量6.5~9.0%)水を加えて捏ねると生地はまとまりにくく、粘りは弱いです。焼くとサクサクとした食感になります。クッキーやケーキや天ぷらに使われます。薄力粉となる軟質の小麦は温度が高く湿った土地で育ちます。

  中力粉、準強力粉

強力粉と薄力粉の中間。中華麺やうどんに使われます。フランスパン専用の粉は準強力粉になります。スーパーではあまり販売していませんね。製菓製パン専門店で販売しています。

軟質の小麦は温度が高く湿った土地に生育しますから、日本でとれる小麦のほとんどは中力粉、薄力粉です。

フランスパン専用粉

伸びが良くミネラル分を多く含みます。この小麦粉で作ったパンはボリュームが控えめで断面はややクリーム色で風味と味が強く、サクッとした食感ともっちりとしたクラムになります。

ちなみにフランスでは小麦粉を日本の様にたんぱく量で分けていません。type45、type55、type65というようにミネラル量で分類されます。(ミネラル含有量が多くなるほど数値は大きくなります。)

お米でいうと、精米度合いの違いでミネラル量が替わり風味が変わると考えるとわかりやすいです。ミネラル分が多い小麦粉で作られた場合パンのボリュームは損なわれますが、パンには独特の香りがあり滋味深い味になります

  薄力粉だけのパンや薄力粉をブレンドしたパンを作って比べてみた記事です。

なぜ強力粉でパンを作るのか…薄力粉だけでパンを作って考えてみた。
パンといえば「強力粉」ですが、そもそも強力粉って何なのでしょうか。「薄力粉」じゃダメなのでしょうか。  icon-arrow-circle...

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