なぜ強力粉でパンを作るのか…薄力粉だけでパンを作って考えてみた。

パンといえば「強力粉」ですが、そもそも強力粉って何なのでしょうか。「薄力粉」じゃダメなのでしょうか。

 icon-arrow-circle-o-right 強力粉

グルテン(タンパク質の一種)を多く含む小麦粉で、(たんぱく質含有量11.5~13.0%)水を加えて捏ねると生地がよくまとまり粘りが強く出ます。パンが発酵する時に、イーストから発生する炭酸ガスを粘り気のあるグルテンの膜が覆ってくれるので、ふっくらと膨らみます。原料の小麦は硬質で気温が低く乾燥した土地で育ちます。粒が粗くサラサラとしています。パンや餃子の皮や中華麺に使われます。

 icon-arrow-circle-o-right 薄力粉

グルテンが少なく、(たんぱく質含有量6.5~9.0%)水を加えて捏ねると生地はまとまりにくく、粘りは弱いです。焼くとサクサクとした食感になります。クッキーやケーキや天ぷらに使われます。薄力粉となる軟質の小麦は温度が高く湿った土地で育ちます。

  icon-arrow-circle-o-right 中力粉、準中力粉

強力粉と薄力粉の中間。中華麺やうどんに使われます。フランスパン専用の粉は準強力粉になります。スーパーではあまり販売していませんね。製菓製パン専門店で販売しています。

軟質の小麦は温度が高く湿った土地に生育しますから、日本でとれる小麦のほとんどは中力粉、薄力粉です。

パンには「強力粉」?「薄力粉」での代用は可能か?

答えは「可能」です。ただ、当然ですが食感が全く違います。薄力粉をブレンドすることによって、「サックリ、ふわふわ」になりますから、食感の好みに応じてブレンドすれば、むしろ薄力粉をブレンドしている方が好き!思われる方も多いのかもしれません。銘柄を問わなければ薄力粉の方がリーズナブルに入手できますから小麦粉の節約にもなるかも…。

同じ薄力粉や強力粉でも種類によって色々でしょうけど、一般的にスーパーで入手できるリーズナブルな粉を使ってシンプルプチパンのレシピで、粉の配合比率を変えて比べてみました。

素朴な美味しさシンプルプチパン
我が家のパンのベースがこのパンです。 小麦粉、酵母、砂糖、塩、水だけのシンプルなパンで、噛み締めるほどに感じる小麦の滋味深い味わいと酵母の...
薄力粉100%のパン
薄力粉100%のパン

薄力粉100%のパン

満足度
60%
強力粉 0g
薄力粉 300g

見た感じ強力粉のパンと変わらない感じがしますが、表面はけっこう固いです。生地の弾力と保水性が無いのでかなりべたつきました。ホームベーカリーでそのまま焼き上げるなら問題無いです。焼きたての口当たりはさっくりとしていパリパリっとしていけっこうこれもアリかな、と思ったのですが、冷めるとゴワゴワして固くなってしまい、これはナシだな…と。薄力粉とはいえ練っている生地なので、ある程度弾力があります。とはいえスポンジケーキの様なサックリ感ではありません。スコーンにしては弾力があるし、パンにしてはモソモソしているというなんとも中途半端な具合です。どうしてもパンが食べたいけど強力粉が無い!というとき、作れなくも無いですけど、わざわざ薄力粉でパンを作らなくても良い感じです。でも焼きたての独得の食感はけっこう面白いものがあるので試してみる価値はありますよ。

強力:薄力粉1:1のパン
50%薄力粉のパン

50%薄力粉のパン

満足度
80%
強力粉 150g
薄力粉 150g

食感はふっくら、さっくり。食感が軽いので味わいはさっぱりしています。少々コシの無い生地ですが、弾力もまずずありますから、成形も可能です。表皮がサクっとしています。クリームパンとか甘いフィリングが入る場合はこういうパン生地を使うのも良さそうです。パン単体でシンプルに味わう場合はちょっと軽すぎるかな。

強力:薄力粉5:1のパン
強力粉:薄力粉5:1のパン

強力粉:薄力粉5:1のパン

満足度
100%
強力粉 250g
薄力粉 50g

もっちりとした弾力があって、気持ちふんわり。とってもバランスが良いです。飽きがこないバランスです。白パンみたいにふんわりしたパンにはこの配合がベストです。

強力粉100%のパン
強力粉100%のパン(全粒粉入)

強力粉100%のパン(全粒粉入)

満足度
100%
強力粉 100g
薄力粉 0g

もっちりとして弾力があり食べ応えがあります。油脂が入らないシンプルなパンの場合、これを重いと感じるか濃厚と感じるか好みが分かれそうです。どんな粉を使っても粉の味わいがしっかりしますから、パン単体をじっくり味わうなら100%強力粉。

まとめ

100%薄力粉はパンとしてちょっと微妙ですが、薄力粉をブレンドすることでお好みの食感にアレンジできますから、自分好みの比率を探ってみるのも楽しいと思います。

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