国産強力粉を使う場合の水分量とは

北海道産強力粉のパン

「麦の里えべつ」

スーパーにある北海道産強力粉でよくあるのが「麦の里えべつ」という江別製粉のものです。1kgで400円くらいでした。普段は輸入強力粉を使うことが多い私ですが、ふと目に留まったので買ってみました。江別産の色々な種類をブレンドしているようで、「はるゆたかブレンド」に似ているんだとか。国産の強力粉はたんぱく質の含有量低く、吸水量が低いので「ベタつく」とか「仕上りに弾力がある」「もっちりする」とか聞きますが、本日はあえて改めて比較してみようと思いまして、いつもの輸入小麦粉の時の水分量のままシンプルプチパンを焼きました。そうしたところ、思った以上に扱いやすい生地にふわふわ食感！あれ、国産強力粉ってこんなに扱いやすかった？と驚き。
ふと気づいたら秋頃から、シンプルプチパンを焼く時の水分量を全く変えていなかったことに気が付きました。夏は生地がベト付くので水を冷水にして水分量を5〜10gほど減らし、秋頃に基本の分量に戻して、真冬になると5〜10gほど増やして、春先にまた基本の分量に戻していました。でも、そういえば、真冬（もう春？）だというのに秋から水分量を全く変えていませんでした。そういえば、先日焼いたシンプルプチパン、ずいぶん固くて弾力があるなとは思っていたんですよね。185gの水量が国産強力粉でちょうど良い量だったことで、冬場の加水をしていないことに今更気づきました。

ということで、国産強力粉の場合は輸入小麦使用の場合の水分量を5〜10g（3〜5％）減らすとちょうど良いみたいです。5〜10g…環境によって色々変わってきそうですから、まずは5g減らして作ってみて、様子を見ると良いと思います。
3月も中旬…もう春ですが、こちら札幌はまだ雪が降っていますから、まだ冬感覚です。とはいえ室内はけっこう暖かくしているんですけどねぇ。

デュラム小麦のセモリナ粉

デュラム小麦のセモリナ粉といえば、スパゲティとかマカロニとかに使われる小麦粉です。粉が黄色くて、ガラス小麦とも呼ばれる硬質小麦ですから、スパゲティのような黄色い腰のある麺になるというわけですね。ピザだとクリスピータイプによく合うそうです…。とわかっていながらもちょっと使ってみたかったので使ってみました。しっとり、もちもち大好きの典型的な日本人ですから、全量セモリナ粉にしたらアウトだとわかりきっているので1/3ほどセモリナ粉にして作ってみました。

セモリナ粉のパン

焼きたての写真なのでふっくら美味しそうですが、冷めるとすごい弾力です。でも嬉しい楽しい弾力では無いですね、これは。特に特長ある味わいでも無く、ただただ弾力があるので、明らかにパンには向いていません。（だからスパゲティ用なんだってば！）粉の特長をふまえたパン作りをしていないのかもしれませんが、もういいです。セモリナ粉が少々残っているので近々ピザでも焼こうかなと。ちょっとお高いセモリナ粉…これは勉強代だったということにしておきます。

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