イーストは塩に直接触れると死滅するのか

以前、塩の役割について生地にしたのですが

パンへの塩の役割とは
パンに塩を入れないとどうなるかというと、味云々以前に生地がベッタベタになりパンとして成立しません。私はかつて一度だけ塩を入れ...

長らく疑問に思っていたところが実はあったのです。

イーストは塩に直接触れると死滅するのか…

ということです。

ボウルやホームベーカリーのパンケースの中に材料を入れる際に、イーストと塩は直接触れない様にしないとパンが膨らまなくなる…と、よくレシピや本に書いてるのですが…

そうなんですけど…

結局すぐに混ぜ合わさって触れ合うわけでしょ?塩はイーストに触れ合った瞬間にイーストの働きを阻害してしまうんだろうか…と。

疑問には思っていたものの、失敗するとわかってやってみる勇気も無かったので、私は今まではセオリー通りに、塩には直接触れないように丁寧にイーストを加えてました。

ちなみに…

私はホームベーカリーでパン生地を作る際、インスタントドライイーストは予備発酵させています。ドライイーストの自働投入機能が付いているホームベーカリーを使用していますが自働投入はさせずに、始めから材料に予備発酵させた酵母液を入れています。というのも私は自働焼成パンは作らずに、パン生地しか作らないからです。自働焼成の水分多い配合の場合はイーストの自働投入で安定した水和をするのかもしれませんが、そこまで高加水じゃない成形パンレシピの場合、イーストを自働投入するとイーストがうまく生地と混ざりきらない場合がったのです。というわけで私はもっぱらインスタントドライイーストも予備発酵させているわけなのです。

塩をめがけてイーストを投入してみる

さて、永き?に渡って気にかかっていたことをここではっきりさせるために、断腸の思いで?酵母液をあえて塩をめがけて注ぎ、パン生地づくりを開始させてました。

酵母を注ぐ

ピーピーピー

生地の仕上がり合図です。緊張の時です。

!!!!

思ったより、普通に発酵しているではありませんか。思ったより…というより通常通り元気に発酵しています。

ちょっと調べてみましたら、塩はイーストのすぐ横に「接触する状態で長い時間おかれると」浸透圧の関係で、イーストの細胞膜を破壊し死なせてしまうことがあるんだそうです。「長時間」であり瞬時ではないので、すぐに捏ねる場合は神経質にならずとも良いようです。すぐ捏ねる場合ですからね。そして、家庭仕込みのパンの場合ですから。

ということで、明日から私は微妙な神経を張らずとも、堂々と塩めがけてイーストを注ぐ事ができるわけです。(わざわざ塩めがけなくてもいいと思いますけど。)


ブログランキングに参加しています。ポチっと応援していただけると嬉しいです♪

素朴でおいしいとかち野の酵母のプチパンバナー
スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

コメント

  1. まさこ より:

    長い間 私も納得できずにいました(*´∀`*)
    断腸の思いで、実験していただいたyucco様に拍手!
    タイマーをかけるならいざ知らず、直ぐこねちゃうのに…
    はい、私も思っていましたよ!

    今日からバンバン何もかも入れちゃうぞ☆
    あースッキリした((^o^)

    有難う御座います♪

    全国の 納得できなかったパンの国の革命家達よ、yucco党の元に集まれ!

    • yucco より:

      メッセージありがとうございます。
      常識だからずーっとやっていたこと、ある日やめてみたら「なんだ必要なかったじゃん」ということ、けっこうありますよねー。

      今納得できないパン作りの常識は、ベンチタイムです。
      何でもかんでもベンチタイムってとる必要ある?ということです。

      ロールパンのような整形パンの場合、確かにベンチタイムをとらないと生地が張って整形しにくいわけですが、
      丸めるだけのパンにベンチタイムは要らなくない?って密かに思っています。
      面倒なので、私は丸めるだけのパンの場合ベンチタイムはとっておりません。

      スッキリしたいので今度記事を書いてみまーす。

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です