以前、塩の役割について生地にしたのですが
長らく疑問に思っていたところが実はあったのです。
イーストは塩に直接触れると死滅するのか…
ということです。
ボウルやホームベーカリーのパンケースの中に材料を入れる際に、イーストと塩は直接触れない様にしないとパンが膨らまなくなる…と、よくレシピや本に書いてるのですが…
そうなんですけど…
結局すぐに混ぜ合わさって触れ合うわけでしょ？塩はイーストに触れ合った瞬間にイーストの働きを阻害してしまうんだろうか…と。
疑問には思っていたものの、失敗するとわかってやってみる勇気も無かったので、私は今まではセオリー通りに、塩には直接触れないように丁寧にイーストを加えてました。
ちなみに…
私はホームベーカリーでパン生地を作る際、インスタントドライイーストは予備発酵させています。ドライイーストの自働投入機能が付いているホームベーカリーを使用していますが自働投入はさせずに、始めから材料に予備発酵させた酵母液を入れています。というのも私は自働焼成パンは作らずに、パン生地しか作らないからです。自働焼成の水分多い配合の場合はイーストの自働投入で安定した水和をするのかもしれませんが、そこまで高加水じゃない成形パンレシピの場合、イーストを自働投入するとイーストがうまく生地と混ざりきらない場合がったのです。というわけで私はもっぱらインスタントドライイーストも予備発酵させているわけなのです。
塩をめがけてイーストを投入してみる
さて、永き？に渡って気にかかっていたことをここではっきりさせるために、断腸の思いで？酵母液をあえて塩をめがけて注ぎ、パン生地づくりを開始させてました。
ピーピーピー
生地の仕上がり合図です。緊張の時です。
！！！！
思ったより、普通に発酵しているではありませんか。思ったより…というより通常通り元気に発酵しています。
ちょっと調べてみましたら、塩はイーストのすぐ横に「接触する状態で長い時間おかれると」浸透圧の関係で、イーストの細胞膜を破壊し死なせてしまうことがあるんだそうです。「長時間」であり瞬時ではないので、すぐに捏ねる場合は神経質にならずとも良いようです。すぐ捏ねる場合ですからね。そして、家庭仕込みのパンの場合ですから。
ということで、明日から私は微妙な神経を張らずとも、堂々と塩めがけてイーストを注ぐ事ができるわけです。（わざわざ塩めがけなくてもいいと思いますけど。）
ブログランキングに参加しています。ポチっと応援していただけると嬉しいです♪
