パンへの塩の役割とは

ココア胡桃パン

ココアクルミパン

パンに塩を入れないとどうなるかというと、味云々以前に生地がベッタベタになりパンとして成立しません。私はかつて一度だけ塩を入れ忘れたことがありますが、このショックさは、ホームベーカリーの羽根を入れ忘れた時と同じ様な気持ちです。羽根の入れ忘れはそれでも懲りずに相変わらず何度もやっていますが、塩についてはかなりショックだったのかあれっきり1度だけです。

塩の役割

砂糖の効果は甘さだけでなく、香ばしい焼き色をつけてくれます。とはいえ、砂糖が無くてもそれなりに美味しいパンが仕上ります。もっとも、通常フランスパンには砂糖はは入りませんし…あえて砂糖の入っていないパンはけっこうあります。ところは塩は砂糖よりもっと重要です。

グルテンの引き締め効果

塩にはグルテンを引き締めて生地の腰を強くする効果があります。塩なしの生地は、驚くほどベタつくのです。塩がグルテン(グルテニンとグリアジン)に何らかの影響を与えたからだと考えられますが、実はどのようなメカニズムでこのような現象が起きているのかはくわしく解明されていないんだとか…。
ちなみに塩を多量に入れてしまうと酵母の発酵自体が抑えられてしまいます。

対比効果

おしるこや甘酒に塩を入れたり、スイカに塩をかけたり、みそ汁に出汁(旨味)が欠かせないのと同じように、パンに塩を入れる事で味も引き締まり、粉の旨味や甘味が引き立ちます。

人間の味覚は塩見には敏感

私はいつもパンには4.5gの塩を入れています。0.1単位で正確に量れる量りを使っているのに、たまに単位設定をし忘れて0.5g単位で量っていることもあります。そんなわけで1g以内の範囲で減ったり増えたりしているわけですが…4.5gの1g以内の範囲だとそんなに違和感を感じたことはありませんでした。ところがこの少量の塩を量りで量るのがいやなので、どうにか「さじ」ではかりたいところですが、小さじ1の塩はだいたい6.5gで多すぎだし、1/2だと少なすぎる…えぇい、もう小さじ1チョッキリいれちゃえ!!意外とアリってことになるかもよ?!…ってことで本日は塩をキレイに小さじ1を加えてココアクルミパンをつくりました。

いつも4.5gで慣れているからか…しょっぱいです。前途の対比効果を通り越してしょっぱいです。たしかにココアやクルミの味わいが濃厚になった気がするのですが、違和感は否めません…。ということで次回からは面倒でも量ることにします。(小6長女は「こういうものだと思えば食べられなく無い範囲」と生意気なことを言っておりましたが。)

調べたところ、塩の量がベーカーズパーセント2%を超えると「しょっぱさ」を感じるんだとか…。私の使っている塩の場合、何度量ってもすり切り小さじ1は6.4〜6.7gしょっぱく感じたわけですね。それでも300gの粉に対してたった2gの塩が増えただけなのにけっこう違和感を感じるものです。塩味は、甘味と違って許容範囲が狭いんだなぁと思いました。砂糖はたっぷり入れる場合もあるし、無くてもそれはそれでアリだし。

 本日のパン:ココア胡桃パン

ココアパン2

 本日の個数

8個

  本日の材料

強力粉 360g
薄力粉 30g
ココア 10g
くるみ 60g
とかち野酵母 5g(小さじ1)
予備発酵のぬるま湯 50g
予備発酵の砂糖 2g
140g
砂糖 15
6.5g(小さじ1)

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 190℃
時間 15分


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