お菓子づくりには「紅玉」な理由

白パン

アップルパイが食べたい！という要望があったので、昨晩作りました。パイシートは既製品ですが、フィリングのみ手づくり。今朝はそのフィリングをお供にしてパンをいただきました。

いつもはミニめん棒を、グイ！っと押し付けて「お尻型」にしていますが、今朝はなんとなくふっくらした白パンが食べたかったのでスケッパーを押し付けただけ。何もしなくてもそれはそれでコロンとして可愛いですけど、私はこういうひと手間が好きなのです。

お尻型白パン

りんごといえば青森ですが、北海道でもよく穫れるそうで、生産高が全国8位。スーパーにも余市産のりんごがよく売っています。といってもほとんどがやっぱり青森みたいですね。

お菓子作りには紅玉な理由

皮が真っ赤でかわいい…「紅玉」。アメリカ原産の古い品種です。パイやケーキ、ジャム・コンポート…りんごのお菓子作りには「紅玉」でと良く言われますがその理由は以下の通りです。

酸味が強い味に締りが出てぼやけない。
果肉が引き締まっている煮崩れしにくい
香りが強い調理後も風味が残る。

「紅玉」は生産に手間のかかる品種だそうで、最近では製菓業者等に回ってしまい、一般市場にはなかなか出てな来ないそうです。それでも東京にいたときは旬の時期になるとスーパーのりんご売り場の片隅には「紅玉」はありましたが…ここ北海道ではほぼ見当たりません。（皆無ではありませんが）

生食だったら、他のりんごの方が甘くて大きいわけですから、北海道は東京より人口の少ないゆえに家庭でお菓子を作る人口も絶対的に少ないわけですし（相対的にも少なそう）北海道の市場には需要が無いのでしょうね。私としてはとても残念です。

ということで、今回のりんごフィリングは、手に入りやすい「ジョナゴールド」と「ふじ」で作りました。この場合、仕上げにレモンを加えた方が味に締りが出ます。

私はシナモン、レーズン、ラム酒を加えて、ちょっと大人味に仕上げてみました。

ジャム類の糖度は20％

リンゴや苺やブルーベリーやキウイ…旬の時期にはよくジャムを作ります。糖度は決まって20％。長期保存には決して向かない糖度ですが、我が家はジャムを作ると数日の間にあっという間に無くなるので保存性は必要無いので、20%の糖度くらいが、素材の美味しさが引き立って美味しいと思っています。

でも糖度20％は十分存在感のある甘さです。お菓子やジャムはそれなりに甘くあってほしいと私は思っているのであんまり控え過ぎの甘さは寂しいですから。素材によって糖度も違いますから、基本を20％ということにして、素材の甘みが強いようであれば減らしたりします。増やす事はありません。フルーツをジャムほど煮込まなくても、サッと煮るだけでも生食とはまた違った濃厚な味わいが嬉しいです。