リュスティックとチャバタの違いとは

長時間低温発酵熟成パン「オリーブリュスティック」《パンチ無し》

リュスティックとかチャバタとか大好き！

しっとりもっちり系高加水のしっとり系パンのファンとして、リュスティックやチャバタは大好きです。ハード系のパンの中でも一番好きかもしれません。オリーブオイルと塩に浸して一緒によく食べます。食事パンですが、単独でも満足です。フランスパンほど皮が厚く無いので食べやすく、私がこよなく愛するパンです。

ところで、リュスティックとチャバタの違いって？

どちらも水分量が多いパンで、不揃いのポコポコとした大きな気泡があります。成形が難しいので生地を分割したまま二次発酵させて焼成しています。クラムはみずみずしく、食感はしっとりもっちり。あまり捏ねずに発酵途中にパンチを数回して焼き上げる製法です。作り手の個性も色々あって、正直、リュスティックとチャバタの定義の違いがはっきりわからないんですけど…。一般的なリュスティックとチャバタを比較してみようと思います。

リュスティック《Rustique》

フランスのパン。フランス語で「田舎風」の意味。まとめた焼いて保存するためのパンとして、乾燥しにくいように水分を多く含ませて、表面をバリっと香ばしくしっかり焼き込むので皮が厚めです。クープを入れているので縦に伸ています。

チャバタ《Ciabatta》

イタリアのパン。イタリア語で「スリッパ」の意味。小さいチャバッタや丸いチャバッタは「チャバッティーナ」と呼ばれています。チャパタは翌日にサンドイッチとして食べる事が多いのでクラストは軽めです。クープは入れないことが多いです。リュスティックに比べ横に伸びるので均一な丸い気泡のクラムに仕上げるみたいです。

…ということで、ざっくりではありますが…発祥国と焼き加減が違う、高加水の切りっぱなしパンということですね。作り方はだいたい同じみたいです。職人さんレベルになるとパンチの入れ方が違うとか細かい違いがあるそうですけどね。

長時間低温発酵熟成もっちりしっとりパンの「オリーブリュスティック」《パンチ無し》

満足度

100%

なにせシンプルなパンですから大さじ1のオリーブオイルの存在感がとても大きいです。

切りっぱなしのリュスティック風ですがパンチはしていません。これはこれで意外ともちもちしていて美味しいのです！

本日の個数

6個

本日の材料

強力粉	300g
ドライイースト	1g
ぬるま湯	240g
（オリーブオイル）	11g（大さじ1)
塩	5g

本日の焼成温度

焼成温度	230℃
焼成時間	18分

本日の発酵条件

一次発酵	30℃１時間＋冷蔵庫(７℃）18時間
二次発酵	60分
二次発酵の場所	オーブンの発酵機能（30℃）：40分余熱中のオーブンの上（約33℃）：20分