ストウブで焼く捏ねないパンレシピ

捏ねないストーブパントースト

捏ねないストーブパントースト

「捏ねないストウブパン」の美味しさが忘れられず…ちょくちょく作っています。家庭のパンはふわふわサックリなパンに偏りがちですが、たまにこういった本格ベーカリーのようなハードパンが焼けてしまうと気分が高揚します。材料はシンプルで作り方はいたって簡単…それでいて本格的なプロっぽい仕上…このギャップも衝撃的です。

「外パリ中はふわ食感もち」な、本格的なパンを作るには、スチームオーブンが必要ですが、密閉できて、高温にも耐えられるストウブ鍋のようなものを使うと、スチームオーブンと同じような効果が得られるというわけです。

ストウブシンプル

「捏ねないパン」の発祥は?

「捏ねないパン」はNYの超人気店「サリバン・ストリート・ベーカリー(Sullivan Street Bakery)」のジム・レイヒー(Jim Lahey)さんが考案され、革新的なパン製法として2006年11月8日にNY Timesのマーク・ビットマン(Mark Bittman)に紹介され、それが途端にものすごい反響を得て、世界中に広まりました。

アメリカと日本では1カップの量、大さじ小さじの表記、オーブンの温度が異なるから…なんだわけがわからなくなってきますが…オリジナルレシピは超高加水ですね。
そして、個人的に怖いのが、このレシピでは二次発酵が終わった生地を、ガンガンに熱くしたオーブンで余熱した鍋にスライドイン!「4歳の子供でも作れるパン」ということで話題になったパンですが、この鍋へのスライドイン!は4歳の子どもはおろか、私でも怖いので…鍋ごと余熱はしないで、鍋ごと二次発酵させて、それを予熱したオーブンに入れる、という手段を私は選びます。オリジナルレシピでは二次発酵は布に包んでいますが、洗い物の量は減らしたいので、やっぱり鍋ごと二次発酵が良いです。鍋に入れて二次発酵させるので鍋をアツアツに余熱しないわけですが、仕上りに問題は無かったです。

水分量で気泡の大きさが変わる?

水分を多くしたからでしょうか、気泡が大きくなりました。そして当然ですがしっとりもっちり感も増しました。発酵時間が微妙に違うので一概に水分量だけのせいでもないのでしょうけど。色々好みが分かれそうですが私は80%の水分多めが好きです。

水分量75%

水分量75%

水分量80%(下のレシピ)

水分量80%(下のレシピ)

水分量を調節して、いつもと同じく300gの小麦粉をベースに、作業工程もシンプルに…。自分好みのパンのレシピを作りました。生地の状態を確認して焼成時刻を決めるので、時間に余裕のある日に作りたいパンです。

ストウブで焼く捏ねないパン《シンプルプレーン》

砂糖も油脂も入っていない、塩と水だけの生地をごく少量のイーストで発酵させたシンプルなパンです。小麦粉の旨味と甘みをダイレクトに感じる事ができるパンなので、塩と小麦粉にこだわってみたいところです。

  材料

ストウブココットラウンド20㎝1個分

今回はドライイースト(サフ)で作っています

強力粉 300g
ドライイースト 1g
240g
5.5g

焼成温度 250℃
焼成時間 蓋をしたまま:30分→蓋を外して:15分

作り方

1. 強力粉、ドライイースト、塩をボウルに入れて軽くかき混ぜる。

粉を混ぜる

2. 水を投入し、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。(数分間でOKです。混ぜ過ぎ注意!ザックリで良いです。)

練る

3. ボウルにサランラップを上にかけて一次発酵。常温(20℃くらい)の場所で16~20時間放置して一次発酵させる。

ラップをしておく

※約16時間後にはこのようになります。大きな気泡がブクブク出ているタプンタプンの生地になります。

一次発酵

4. 手粉をたっぷりつけたヘラやスケッパー等でボウルから生地を打ち粉をした台に取り出し、手粉をたっぷりして2、3回折り畳むようにして生地を丸め、にオーブンシートを敷いたストウブ鍋に入れる。(キレイに丸めなくても良いです。むしろあまり生地をいじらないように優しく扱います。)蓋をして約2時間くらいおき、二次発酵させる。

二次発酵前

二次発酵前

約2時間後

約2時間後

5. 250℃に余熱したオーブンで、蓋をして30分。その後蓋を外して15分位焼成する。※蓋を外す時はやけどに注意!


いつもたくさんのご訪問&応援クリックを本当にありがとうございます!
よろしければ今日も「読んだよ」のしるしに
下のバナーを押していただけるととっても嬉しいです!

ブログランキング・にほんブログ村へ

ブログランキングに参加しています。ポチっと応援していただけると嬉しいです♪

素朴でおいしいとかち野の酵母のプチパンバナー
スポンサーリンク
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です