しぼみにくい白パンにするためにしたこと

白パン

白パン

子どもたちは「白パン」が大好きです。焼きたてのふわふわ〜なところが大好きなようで、いつもだと焼きたてのうちに次々と消えて無くなります。焼き色のついた部分の香ばしさが無い淡白な味わいが、ジャムやクリームといった甘いスプレッドにぴったりです。

冷めるとしぼむ

先日、子ども達3人がバタバタとロタに感染して、皆食欲が無く、(私はなぜか感染せず…)いつもなら焼きたてを一気に食べきる白パンが余ってしまいました。余ってしまった白パン、しばらく時間が経つと随分しぼんでいることに気づきました。今まで作っていた白パンは、シンプルプチパンの焼成温度を低く、時間を短くしただけでした。どうせうちは焼きたてを食べきるからいいや…と言いたいところだけれど、本来冷めてからの方がグンと美味しくなるのがパンですから、冷めたらがっかりなパンというのは私としては何だか気持ちが治まりませんでした。

しぼみにくい白パンづくりをする

ということで、極力シンプルな配合のまま、冷めてもふっくらしたままの白パンを作りたいと思い、研究を重ねた結果、どうにかしぼみにくいふわふわの白パンが出来上がりました。あくまでも捏ねはホームベーカリーまかせが前提なので捏ねについての改善は無いです。

焼成温度上げる

焼き色をつけたくないから、170℃とか160℃で13分焼いていたわけですけど、しぼむということは明らかな焼成不足です。オーブンを開けた時には余熱した庫内の温度もグっと下がっているわけですから、我家の場合170℃は低すぎたのかもしれません。(高温で余熱させて焼成時に温度を下げるというのは面倒なのでしませーん)焼成時間を長くするとパサ付くしなぁ、ということで温度を180℃に上げることにしました。

小さくする

中までしっかり焼成することで焼き縮みを防がなくてはならないので、いつもは8等分にしていましたが、10等分に。一回り小さくなりますから、これで中までしっかり焼成されます。

砂糖を減らす

焼成温度を上げると焼き色が付きやすくなります。砂糖を入れなければ焼色は付きにくいわけですが、白パンはちょっと甘さがあってほしい…。水あめの糖分は焼き色が付きにくいから水あめを入れてみるのが良いのでしょうけど、水あめは常備していないので、定番レシピとしては常備している砂糖でどうにかしたので、甘さを感じることのできるギリギリの10gに。

油脂を入れる

油脂を入れる事で小さくてもふっくら釜伸びします。塩と砂糖と酵母だけのシンプルな白パンも好きですが、甘みが減った分の物足りなさをほんのり香るバター風味がカバーしてくれました。口当たりだけでなく味の面でもバターの投入は一石二鳥でした。

焼成時間を見極める

油断すると焼き色がついてしまうけど、焼きが足りないとしぼんでしまいますからね。通常のパンだったら、その日のパン生地によって焼き色が色々だったりしても、まぁ、許せるのですが、白パンの場合は焼き色が付いてしまっては白パンじゃなくなってしまうので、ギリギリの焼成タイミングを、焼成後11分から13分くらいまでオーブンとにらめっこです。

仕上げの強力粉は多めに

昔ながらの石窯で焼くと火の温度加減を調整しにくいので、仕上げに振りかける強力粉焦げ防止にもなっていましたから…。白パンも、仕上げにふるう強力粉は多めにふって、指でお尻を作った跡にも軽くふります。これで焼き色は付きにくくなるはず。もっとも、これで子どもたちの食後のテーブルはコナコナで大変なことになりますけどね。

本日のパン:白パン

 本日の個数

10個

  本日の材料

強力粉 270g
薄力粉 30g
とかち野酵母液 1回分
135g
砂糖 10g
バター 15g
5g
仕上用強力粉 適量

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 180℃
時間 12分弱


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