白ごま、黒ごま、味の違いは?

胡麻パン

胡麻パン

夫は胡麻パンがあまり好きではないので…夫がいないうちに胡麻たっぷりパンを作りました(笑)私の大好きなPAULには「さつま芋と胡麻と小豆」のパンがあって、若い頃は恐ろしいかな、あれをペロリと平らげてしまったものです。自宅でも真似したいのは山々ですが、さつま芋や小豆を用意する余裕は朝にはありません…。でも、さつま芋と小豆と胡麻は合います。こういうパンが主役級のパンは自分では作らないと思うので、これはPAULでパンを買う楽しみにとっておきます。(まだ売ってるのかな?)

本日のパン、表面に貼付いている胡麻が、生地に練り込まれた胡麻とはまた違い、とても香ばしくて美味しいので、上一面付着させてもいいかなとも思ったのですが…生地の中にもゴマがたっぷりですし、ごま油も入っているし。やっぱりこのくらい控えめなくらいが良いような気がしました。

白黒胡麻の違い

白ごまはの脂肪分は約50%、黒ごまは約45%です。白ごまの方が脂肪分が多いので(金ごまはさらに多い60%)白ごまは黒ごまより甘みと旨みがある、とされています。脂肪分が多いと風味が豊かになりますからね。

対して、黒胡麻は種皮の割合が多いです。種皮の割合が多いということで黒ごまは白ごまより油脂分が少く、種皮独得の芳ばしい香も強いのです。

私は味わいの違い以上に色重視ですけどね〜。きんぴら等は白黒混ぜるのがカワイくて好きです。

胡麻の付け方

以前、胡麻やシリアルをパン生地表面に奇麗に付着させる方法について記事を書きましたが、

胡麻やシリアルをパン生地表面に奇麗に付着させる方法
ちょっとしたコツですが、胡麻やポピーシード等がキレイに付着すると仕上りがグンとレベルアップしますよ。 表面全体に付着させる方法 全体的に...

本日のゴマパンのように「円くチョコンと付着させる方法」については、以前はミニめん棒とかミニすり棒を使っていましたが、最近はこうやっています。手も道具のひとつです。

改訂:円くチョコンと付着させる方法

水で濡らした親指を、小皿に広げた胡麻に押し付ける。

ごまの付け方1

ごまの付け方2

ごまが付着した親指を生地に軽く押し付け、胡麻を付着させる。

ごまの付け方3

本日のパン:胡麻パン

ごまごま

 本日の個数

10個

  本日の材料

強力粉 270g
薄力粉 30g
炒り胡麻 30g
とかち野酵母液 1回分
150g
砂糖 15g
胡麻油 12g(大さじ1)
5g
仕上用炒り胡麻 適量

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 190℃
時間 15分


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