食パンはぜひ中種法で

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毎日食べたい食パン

バターたっぷりだったり、モッチモチだったり、サックサクだったり…個性的な食パンは印象的だし魅力的だし。でも毎日食べたいパンって結構シンプルだったりして。でも毎日食べるのだから美味しい物がいい。際立った個性こそは無いけれど、揺るぎない確実な優等生的なパンがそれなんだと思います。

我が家の「毎日食べたい食パン」は中種法で作ります。ちなみに、我が家の朝食はパンとご飯が交互ですし、夕食に完全にご飯ですし、昼食もご飯が多いので、実際毎日食パンを食べることは無いんですけどね。

中種法

中種法とは、生地の捏ねを二度に分けて行う製法です。

まず、使用する小麦粉の一部に、水・イースト(時には砂糖など)を混ぜ合わせて発酵させて中種を作ります。(私はその中種をさらに一晩冷蔵庫で熟成させてから使用します)そしてこの中種と残りの材料を加え、ストレート法との流れと同じく一次発酵→成形→二次発酵→焼成と進みます。

中種法のメリット

  • 2回に分けてこねることで小麦のグルテンがより強化され流ので、ボリュームのあるフワフワのパンになる。
  • 長い発酵時間をとることで、小麦粉がしっかり吸水するので、しっとり柔らか食感になる。
  • 保水性が増すことでストレート法のパンより日持ちする。

焼き立てをいただくのあればストレート法が手軽ですが、ストレートの場合12時間も経つと、せっかくのクラムがモソモソしてしまい、かなり味が落ちます。とかく食パンはパリパリの焼き立てより、ある程度時間が経ってからいただくことが多いし、なんといっても食パンの醍醐味であるたっぷりのクラムを、よりしっとりフワフワに食感で味わいたいですからね。

食パンは、ほんの一手間かけても中種法で作ることを断然お勧めします。時間は少々かかりますが、手間はほんの数分だけです。

ちなみに、食パンは焼き上がりの6時間後くらいが一番美味しいと思っています。素材がなじんで、味わいと甘みをしっかり感じることができます。

酵母については、私はサフを使うことが多いですが、気分次第でホシノ天然酵母や自家製天然酵母を使ったり色々です。サフは手軽に短時間でフワフワに仕上がりますが、ホシノ天然酵母の場合は時間こそかかりますが、フワフワの中にも歯応えがあり、さらに独特の複雑な風味も相なって天然酵母らしい地味深い食パンになります。時間こそかかりますが、安定した天然酵母ですので失敗無く手軽に極上の食パンが味わえますのでオススメです。

中種の作り方

ずぼらな私は、基本的に同じ配合の中種を使います。どんな食パンにでも(といっても私が作る食パンってオーソドックスな10種類くらいですが)だいたい使えるいわばオールマイティな中種です。前日の夜に中種だけ作っておいて、翌朝何作ろうかなーなんて考えることができる計画性の無い私らしい中種です。

材料

ドライイーストの場合
  • 強力粉…175g
  • 水…105g
  • ドライイースト(サフ)…3g
ホシノ天然酵母の場合
  • 強力粉…175g
  • 水…85g
  • ホシノ天然酵母元種…23g
私は2Lくらいののタッパーで中種を作ります。タッパーには蓋がある上、四角いので冷蔵庫にすっきり収まるからです。中種をボウルで作って乾燥しないようにラップをかけて冷蔵庫で寝かせても。

作り方

1. タッパーの中に強力粉を入れ、ドライイースト(またはホシノ天然酵母元種)を加え、※水を注ぎます。(※寒い冬は30℃くらいのぬるま湯に)

2. まずはゴムべらでざっくり混ぜてから、手で粉っぽさが無くなる程度に捏ねます。(約3分)ひとまとまりにしてタッパーに蓋をします。

3. 2.5倍くらいの大きさになるまで予備発酵させます。

※ドライイーストの場合、常温(20℃~25℃):~3時間くらい、暖かい場所(30℃):90分間くらい。ホシノ天然酵母の場合はドライイーストの倍くらいの時間を目安にしてください。

予備発酵後

4. 冷蔵庫で6〜24時間寝かせて完成です。

以上で中種は完成です。寝かせている時間は長いですが、作業時間ほんの数分です。前日の晩仕込んでおけば、翌日ストレート方と同じ工程でフワフワしっとりの食パンを作ることができます。

この中種を使った「毎日食べたい食パン」のレシピはこちら
毎日食べたい食パンの作り方
シンプルだけどちゃんと美味しい…毎日食べたい食パンのレシピです。 材料 ※はホシノ天然酵母で作る場合の分量です。 中種…全量 中種の...
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コメント

  1. […] 食パンはぜひ中種法で 毎日食べたい食パン バターたっぷりだったり、モッチモチだったり、サックサクだったり…個性的な食パンは印象的だし魅力的だし。でも毎日食べ…yucco.jp […]

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