長時間低温発酵の熟成生地をストウブで焼いてみた

ストウブで焼いた長時間低温発酵の全粒粉くるみパン

本当は何がしたかったのかというと、長時間低温発酵熟成生地をストウブで焼いてみたかっただけなのです。

胡桃を混ぜたからか、パンチをしたからなのか、低温発酵させたからか…今回はちょっと目が詰まって重い感じがします。当たり前ですが、条件を同時に替えてしまうと何が原因がわからなくなってしまいますね…。これについては毎度反省するのですが、どうしてもあれこれ同時に条件を変えて試したくなってしまうんですよ。次回は「長時間低温発酵熟成もっちりしっとりパン《ミニ食パン》」をストウブに入れて焼いてみたいと思います。まずはパンチ無しで。それからパンチ有りで。具合の良かった方法で粉を変えてみて、それから具を練り込んでみます。順序だてて追求してゆかないと結論を出すのに時間がかかります。

ストウブくるみ断面

二次発酵の時間は多めに

今回感じたことは…ストウブに入れる生地は塊が大きいので冷蔵庫から出した後の冷たい生地の二次発酵の時間は「ミニ食パン」や「切りっぱなしパン」より時間をとるべきだったと思います。今回30 ℃で1時間でしたが、1時間半くらいが良かったと思いました。生地が重かった原因は二次発酵不足もあると思います。

好きだからといって入れすぎないように

私はナッツが大好きです。だからといって過剰に入れるとダメですね。今回350gの強力粉に対して、31％（110g)の胡桃を入れてしまいました。明らかに多すぎでした。しかもちょっと刻んでしまったので生地中に胡桃が分散されて鬱陶しいのです。

胡桃は刻まないで25％（90g）

これくらで良いです。これでも多いかもしれません。

やっぱり美味しいです

なんだかんだ言ってはおりますが、やっぱり「長時間低温発酵の熟成もっちりしっとりパン」は美味しいです。でも、もっと上手くやればもっと美味しくなるんじゃないかと思うとつい熱く興奮してしまうのです。

ざっくり、ふんわり、もっちり、しっとりが目標です。

今回は
ざっくり、どっしり、もっちり、しっとり、どっさり…でした。

長時間低温発酵熟成もっちりしっとりパン「ストウブパン（全粒粉くるみ）」

満足度

70%

本日の個数

ストウブココットラウンド20㎝1個分

本日の材料

強力粉	350g
ドライイースト	1.5g
ぬるま湯（35℃）	280g
塩	6g

本日の焼成温度

焼成温度	250℃
焼成時間	蓋をしたまま：20分→蓋を外して：20分

※オーブン下段

本日の発酵条件

一次発酵	30℃１時間＋冷蔵庫(７℃）13時間
二次発酵	30℃60分
二次発酵の場所	オーブンの発酵機能（30℃）：40分余熱中のオーブンの上（約33℃）：20分