捏ねない長時間低温発酵の熟成パンのメリットとは

捏ねないパン

長時間低温発酵の熟成もっちりしっとりパン

「捏ねないストウブパン」をストウブに入れずにパウンド型に入れて焼いた前回、ちょっとボリューム感に欠けたので粉の量を増やしてみたら、ちょうど良いボリュームになりました。側面の焼き色が毎度甘いことについては、我が家のオーブンと語り合いながら今後も解決策を探る必要がありそうです。「捏ねないパン」は、ぐるぐる混ぜて,常温に放置!で作れるところが素晴らしいのですが、「常温」というずほらで曖昧な表現はけっこう曲者です。四季折々のパンを楽しむのも良いですが、一年中安定した仕上りにしたいと思いますので、常に定温の冷蔵庫での「長時間低温発酵」でのレシピを探っています。最近だいぶメドがついてきました。

捏ねない長時間低温発酵熟成パンのメリット

  1. 水分が多い生地なので、バリっとしたクリスピーなクラスト、もっちりしっとりとしたクラム、ランダムな気泡が生み出す存在感のある食感は、しっかり捏ねたふわふわのパンも美味には代え難い醍醐味があります。
  2. 少ないイーストで、ゆっくりじっくり低温発酵させ熟成することで、小麦からうまみ成分が湧き出して、小麦本来の香りの強い滋味深い美味しいパンが出来上がります。
  3. 捏ねずに混ぜるだけで下ごしらえは完了。後はイーストと時間の力で発酵させます。前日に下ごしらえしたパンは翌朝オーブンで焼く事が出来ます。時間こそかかりますが、手間がかかりません

ホームベーカリーの羽根を紛失し、部品を注文している間の数日間捏ねるのが面倒だから捏ねずに作る…というずぼらな思いつきから始まった「捏ねないパン」づくり…この目から鱗の美味しさに感動し、かくして今私は、少ないイーストで作る「長時間低温熟成もっちりパン」に発展し、今はそすっかりその虜になっています。

パウンド型サイズのミニ食パンが好き

通常の一斤タイプの食パンやどっしりとしたカンパーニュは見るだけだと憧れますが、毎日家族の食事を用意する人としてはスライスしやすくて食べやすくて盛りやすくて焼きやすくて…たどり着いた先がパウンド型で作る食パンでした。程よい小ささでスライスしやすくて、子ども達も食べやすいです。

300gの小麦粉の量にこだわるなら新たに型が必要でしたが、出来れば余計な型が買いたくないし、何処ででも入手可能な型で作れる方が良いので、粉の量を増やす事にしました。型はごく一般的なパウンド型です。100均でも売っているものです。

 icon-key 一般的なパウンド型のサイズ

幅×奥行×高さ(mm)170× 80×60
底幅×底奥行(mm)160×70

私が使用しているものはフッ素加工等していないタイプなので、繰り返し使えるオーブンシートをカットして常にセットしています。

捏ねないパンアップ

捏ねないパン断面

《研究中》長時間低温発酵熟成もっちりしっとりパン「ミニ食パン」

満足度
100%

只今製造工程を研究中ですが、基本のベースとなる配合でこれで決まりです。

 本日の個数

パウンド型2個

  本日の材料

強力粉 350g
ドライイースト 1.5g
ぬるま湯 280g
6g

  本日の焼成温度

焼成温度 200℃
焼成時間 25分

※オーブン中段

 本日の発酵条件

一次発酵 30℃1時間+冷蔵庫(7℃)18時間
二次発酵 60分
二次発酵の場所 オーブンの発酵機能(30℃):40分
余熱中のオーブンの上(約33℃):20分

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