炊き立ての白米の、もっちりしっとりな口当たり…日本人の多くを虜にするこの食感をパンで叶えることができるのが湯種法です。湯種法は決して難しくなく、前日にほんの一手間下準備するだけ。んもう、驚きのもちもちしっとり食パンが出来上がります！
湯種とは
湯種法のメリット
- 水分量の多いしっとりとした瑞々しいパンになる！
- もっちり食感になる！
- 甘みや旨味が増す！
- 老化が遅く、翌日でもしっとりとしている。
確かに老化は遅いですが、だからといってあまり時間はおかない方良いです。翌日も比較的フワモチですが、やはり劣化はします。翌日食べきれないのであれば、冷めたあたりで早々に冷凍保存したすることをおすすめします。
前日から準備しなくてはいけないということ以外はメリットだらけの湯種法ですね。
もっちり湯種食パンの作り方
一斤（内寸195× 95×H95mm）分
湯種の材料
- 強力粉…50g
- ぐっつぐつに沸騰した熱湯…75g
作り方
- 強力粉を入れたボウルに熱湯を一気に入れ、すぐに手早くヘラで練る。
- しっかり混ざったらスケッパー等でひとまとまりにして、ラップでぴっちり密着させて包み冷蔵庫で一晩（8時間〜12時間）寝かせる。（ラップで包む際には空気が入らないようにぴっちり包まないと、蒸気でベチャベチャになってしまうので要注意！）
パン生地の作り方
一斤（内寸195× 95×H95mm）分
パン生地の材料
- 強力粉…205g
- 牛乳…80g
- 水…60g
- 砂糖…23g
- バター…20g
- 塩…4g
- イースト（サフ）…3g
- 湯種…上記の全量
作り方
1. オートリーズ をとる
バターとイースト以外の材料をホームベーカリーのパンケースに入れて、生地コースで3分ほどこねます。スイッチを切ってイーストを振りかけてそのまま30分放置。（湯種は小さくちぎって入れてください。）その後、バターを加えて改めて生地コースで生地を作ります。
後入れの水分が少ないので、オートリーズ をとった方がしっかりイーストが生地に馴染んで確実に発酵してくれます。
２. 生地が出来上がってからの作り方はこちらをご参照ください。
ちなみに、同じレシピを俵成形にして蓋をして角食パンにするとこんな感じです。
俵成形で気泡を揃えるのでキメが細かいです。型に蓋をすることで水分が生地の中に閉じ込められるので、クラムは山型よりしっとりです。かなり水分の多い生地なので、山型でもとてもしっとりですけどね。
- 山型→ふんわりもっちり
- 角食→しっとりむっち
わかりやすいような、わかりにくいような。
個人的にはほどよきむっちり加減の山の俵成形派です。
湯種パンの窯伸びは少し控えめですので、特に角食パンにする場は二次発酵の見極めには少々注意です。
コメント
いつもレシピ利用させていただいています。
天然酵母がいいのですが、ふだんはイースト使っています。
中でもこの湯種食パン、いいですね！
美味しくいただいています。
レシピを参考にしてくださってありがとうございます！
もちもち湯種パン、美味しいですよね。
ちょっと面倒ですけど(･_･;