二次発酵でおさえておきたいポイント

発酵

二次発酵は25℃の室温で約30分ほど。

温度が高い場合、時間は早まりますし、逆だと長くなります。

25℃の室温で約30分ほど

これを基準に寒い冬は余熱中のオーブンの上に少し置く等して調整してみてください。

慣れてくるとその日の気温や湿度や生地の状態で、必要な発酵時間がだいたいわかってきます。
「今日はちょっと寒いな、でも時間が無いから…この場所で発酵しちゃってね」と、ふんわり余熱の残っているコンロの上に置くとか。

とにもかくにも…写真の様にふっくらとしてきた頃が目安です。

成形後すぐ↑

焼成直前↑

二次発酵の時間には余熱時間も発酵時間に含めること。

発酵が完了してからオーブンの余熱を開始すると、余熱に時間のかかるオーブンの場合、思った以上に二次発酵させてしまい過発酵となってしまいます。発酵しすぎると風味が悪くなるので、注意してください。

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