パン生地にオイルを入れる役割とは?

オリーブオイル入シンプルプチパン

オリーブオイル入シンプルプチパン

私がいつも作るパンにはたいてい油(オイル)は入れていません。毎回大さじ1杯くらいのオイルを漫然として入れるとオイルはあっという間に無くなります。入れなくても十分美味しいし、オイルがもったいないので基本的には入れていないのです。同じ量のバターやオリーブオイルを使うのであればスプレッドとしてパンに付けた方がオイルの風味をより濃く楽しめる様な気がしますしね。それでも時々はいつものパン生地にオリーブオイルやバターを入れたりしてパンの変化を楽しんでいます。

パン生地にオイルを入れる役割って何?

 icon-bell コクや風味加える

どんなオイルにも「コク」があります。「コク」が生まれることで、パンの味わいが濃厚になります。また、そのオイル独得の風味が加わります。

  伸展性が良くなる

生地が傷つきにくくなります。(作業しやすくなる)良く膨らむことで火の通りが良くなり、ボリューム感のあるふっくらと香ばしい仕上りになります。

icon-bell  老化を遅らせる

パンの水分の蒸発を防ぐ事でパサつきにくくなり、しっとり感を長持ちさせて老化を遅らせます。

 icon-bell  独得のパンの食感をつくる

パンのすだちが均一で、キメの細かいパンになります。また、クラスト(焼き色のついた外皮の部分)を薄く柔らかくなります。

断面

オイル無しよりしっとりふっくらしています。

油脂を生地に入れるタイミング

今回私は液体の「油(オリーブオイル)」を捏ね始めから入れました。こだわりのある方はペースト状の油脂を捏ねの途中から入れるらしいですけど、私は面倒だったので、捏ね始めから…。加えるオイルやパン生地の量が多いと油を入れるタイミングで生地の仕上りに大きく影響するのでしょうけど、一斤焼くくらいだったらホームベーカリーに粉と一緒に油を入れてもさほど影響は無いかな、と。とはいえ、比較してみるのも面白いので、次回は「捏ね」の途中から油脂を投入してみようと思います。

余った大根はカクテキになりました

カクテキ

カクテキ

先日仕込んだ「干さない沢庵漬け」用の大根が数本余ったので、「カクテキ」に。レシピは「キムチ」を教えてくれた韓国人の友人(師匠)が教えてくれたもの。カクテキはキムチより簡単だし甘めの仕上りについつい食が進んでしまい、あっという間に無くなるのでにでしょっちゅう作っています。前回作った「カクテキ」、自分では美味しく出来たと思ってまいしたが「もっと泡が出てくるまで常温に置かないといけないよ。これは発酵が足りないね。」と師匠に言われたので、今回教え通りやってみたら、こってりマイルドな極上のカクテキに。

「韓国産唐辛子」は、我が家の常備スパイスです。キムチやカクテキだけでなく、私は「万能甘辛唐辛子ジャン」も作るのでけっこう消費します。日本で一般的に使われている「天鷹種」の唐辛子の1/3の辛さで、とってもマイルド。たっぷり使って唐辛子の風味を楽しめるので便利です。「天鷹種」の唐辛子を同じ量使ったら辛くて辛くて、「唐辛子の味」どころじゃないですからね。近所のスーパーには売っていないので、もっぱらイオンに行った時に「カルディーコーヒーファーム」で購入しています。

万能甘辛唐辛子ジャン
小さなこどもがいると、予め辛みを加える料理ができませんから、我が家では回鍋肉、麻婆豆腐、バンバンジー、中華サラダ…主に辛みが欲しい中華料理に...
万能甘辛唐辛子ジャン

万能甘辛唐辛子ジャン

オリーブオイルのシンプルプチパン

満足度
100%

大さじ一杯のオリーブオイルでいつものパンがしっとりふんわりサックリ。コクも増します。

 本日の個数

10個

  本日の材料

 赤文字部分は「基本のパン【シンプルプチパン】」のアレンジ箇所です。

強力粉 300g
とかち野酵母※ 1回分(※5g)
135g(※185g)
オリーブオイル 大さじ1(13g)
砂糖 18g
4.5g
仕上げ用強力粉 適量

※はドライイーストの場合。

  とかち野酵母の予備発酵の仕方はこちら

  本日の焼成温度

焼成温度 190℃
焼成時間 15分

 本日の発酵条件

室温 20℃
湿度 46%
2次発酵 38分
2次発酵の場所 調理台(室温):20分
オーブンの上:18分
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