砂糖の有無はパンの仕上りにどう影響するのか

砂糖を入れ忘れたパン

砂糖を入れ忘れたパン

年に2回くらいしてしまうんです、「砂糖の入れ忘れ」。せっかく失敗したので、砂糖を入れるつもりでいれないと、入れた時と比べてどうなっちゃうのか、ということをお知らせします。

パンに砂糖を入れることの効果は?

甘くする

言わずと知れたことです。砂糖を入れるので甘くなります。一般的な砂糖の配合量は(ベーカーズパーセント)こんな具合です。

  • フランスパン:0%
  • 食パン:4~6%
  • 菓子パン:8~30%

酵母の発酵力を高める!(パンをふわふわにする)

酵母は砂糖を餌(栄養)とすることで砂糖をアルコールと炭酸ガスに分解(発酵)します。この炭酸ガスがパン生地の中に小さな気泡を作り、パンをふわふわにするのです。加えた砂糖の量の割に出来上がったパンが甘くないのは、糖分が分解されてしまっているからなのです。加えた砂糖の約2%程度が酵母の栄養として消費されるといわれています

ですから…糖分の入らないフランスパンなどのハード系のパンの場合は、シビアな発酵管理が必要となります。た・だ・し…逆に砂糖が大量に入ると、酵母が一気に糖分を分解してしまい生地の浸透圧が高くなり、酵母の働きを邪魔してしまいダレやすくなります。なので甘〜い甘〜いパンを作る時は、耐糖性イーストが必要です!

パンに焼き色を付ける

砂糖の多いパンは焦げやすいです。でも砂糖を入れずに適量の砂糖入のパン生地と同じ温度時間で焼成すると、明らかに白い焼き上がりです。香ばしい味わいも薄いです。

日持ちが長くなる

パンの劣化の主な原因が乾燥です。糖分が入る事で、パン生地の保水性や吸収性を高めます。なので、糖分の多いパンは時間が経ってもふわふわシットリなのです。

結論

砂糖を入れるつもりで砂糖を入れないで作ったパンは仕上りにどう影響するのか…

香ばしい焼き色の無い、固いパンになってしまう

というわけです。

ちなみに私は、パンの発酵力を高めるために、ドライイーストは直接小麦粉入れず、必ずぬるま湯と少量の砂糖で予備発酵をさせてから入れます。ですから生地に入れる砂糖を入れ忘れてもそれなりにパンは膨らみます。が、焼き色が無いので、焼成したパンを見て「しまったー!!砂糖を入れ忘れた!」と気づくわけです。

砂糖無しのパンは味わい深くてそれはそれで好きなので予備発酵の時だけしか使わない「ほぼ無糖パン」はよく作ります。ただし、その際は、モルトパウダーを入れて、さらにいつもより高温で焼き上げる事で香ばしい焼き色と味わいを出します。

冒頭の写真が砂糖を入れ忘れたパンなのですが、焼き色が薄いとはいえ、それなりに少しあるのは、表面にオリーブオイルを塗っているからです。これ、塗っていなかったらもっと白いと思います。白いといっても砂糖入の白パンと違って、白くてもふわふわしっとりではありませんのです。

参考までにこちらのパンは、砂糖18g+予備発酵時の2g、合計20gの砂糖を使ったパンです。

ちょっとだけライ麦パン

砂糖18g+予備発酵時の2g)のパン

塩の役割は?

塩を入れ忘れたことが1回あります。見事に失敗しました。ホームベーカリーに羽根を入れ忘れた時と同じくらいのショックでした。砂糖の入れ忘れは年に2回しても、塩の入れ忘れはあれ以来無いです。塩の効果についてもいつか検証してみたいと思います。

出来損ないのフォカッチャもどき

満足度
65%

 本日の個数

10個

  本日の材料

赤文字部分は「基本のパン【シンプルプチパン】イースト編」のアレンジ箇所です。

強力粉 250g300g
薄力粉 50g
ドライイースト 3.5g(小さじ1)
予備発酵のぬるま湯 30g(大さじ2)
予備発酵の砂糖 2g
155g
砂糖 18g
4.5g
オリーブオイル 10g(大さじ1)
仕上げ用オリーブオイル、岩塩 適量
仕上げ用強力粉 適量

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 180℃
時間 15分

 本日の2次発酵条件

35℃ 20分
余熱中のオーブンの上※ 15分
※オーブンの上にグリル用の網を乗せ、その上に生地をのせた天板(濡れふきんをかけて)を乗せて います。


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