我家の朝食のテーブルに上がるパンのお供は、オリーブオイル、塩、バター、はちみつ、季節のジャム類です。特にはちみつは家族が大好きですし、お料理にもよく使うので切らさない様にたっぷり常備しています。しかししばらくすると結晶化してしまうことが悩みの種です。あのザリザリした食感はあんまり好きではないので少しでも長い間トロトロでいてほしいところ。ザリザリだってお料理に使う分には良いんですけどね…。とろとろはちみつは我家のパンのマストアテムですからねっ。今回はちみつの結晶化の原因と対策のご報告です。
はちみつの結晶化…固まる原因
保管場所の温度
はちみつは14～16度くらいでもっとも結晶ができやすくなります。しかし寒ければ寒いほど結晶化しやすいと思っていたのですが実はそうではありません。気温差が激しい場合に結晶化がしやすくなるのです。朝に冷え込み、日中夏日になるような寒暖差がある春先や晩秋に結晶化が進みやすくなります。
不純物
同じ環境で保管していたはちみつですが、右は未開封のものです。花粉が取り除かれているはちみつの場合は結晶化しにくいです。それでもそのはちみつはだって、残り1/3から1/4くらいになると白濁しはじめます。蜂蜜は一度結晶化してしまうとその後再結晶しやすいので、白濁しはじめるとみるみる結晶化が進みます。これは開封後、空気中のホコリなどの不純物が入り、それが結晶の核となってしまったからだと思われます。
振動
振動によりはちみつが空気と触れる事によって、空気中の不純物と混ざり合ってしまうので、振動（気泡が入る）ことにより結晶化しやすくなります。
はちみつの種類
ブドウ糖が多い種類ほど結晶化しやすくなります。日本では「アカシヤ蜂蜜」が多く出回っていますが、このはちみつはブドウ糖が少なめで果糖が多めなので結晶化しにくい品種です。
結晶化して固まったはみみつの戻し方
湯煎
結晶化したはちみつは湯銭にかけることで溶けて元に戻ります。ただし、お湯の温度が高温すぎると栄養素が壊れ風味も変わっててしまうので要注意です！
はちみつを溶かし戻すポイント- 40℃前後のお湯で湯煎する。
- ゆっくりゆっくり30分から60分かけて湯煎で溶かす。
- 混ぜながら溶かす
- 結晶を完全に溶かすこと。結晶が少しでも残っていると、再結晶化が進みます。
電子レンジ
使う分だけプラスチックのスプーンですくって、スプーンごと電子レンジで溶かします。大さじ1、２くらいのはちみつなら10〜20秒でサラッサラです。スプーンに貼り付いたはちみつも一緒にさらりと流れます。この程度の時間ならテキトウな皿とスプーンで大丈夫です。
- ほんの数秒なので何のスプーンでも大丈夫ですが、金属のものはダメです。
- これはスプーン数杯程度の量だから為せる技…。容器ごと、とか大量の結晶ハチミツの電子レンジ融解はお避けください。とにかくすぐに過熱するので全体が溶けるころには一部過熱状態になってしまいますから。（やろうとして途中で危険な予感がしてストップしたバカな私…）
- サラッサラはちみつはパンに塗りにくいのでと「とろとろ」にしたい場合、サラッサラになる直前を見極めて加熱をストップしなくてはなりません。あっという間にサラッサラのはちみつになってしまいます。
はちみつの結晶化の防止方法
純粋はちみつはいずれは結晶化します。残念ながら完全な結晶化の防止方法は難しいようで、遅らせる方法でしかありません。
はちみつの結晶化の防止ポイント- 新鮮なアカシヤ蜜を少しずつ購入。
- 寒暖差の少ない場所で保管する。（天井に近い棚など）
- ホコリなどの不純物が入らないようにする。（大容量で購入した場合は小ボトルに移し替える）
といったところでしょうか。
ちなみに冷凍すると結晶化はしませんが、水飴のように固くなるので使いづらいです。
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