奇麗な仕上りは卵?牛乳?パンの艶出し実験をしてみました。

パンの艶出し方法って色々あります。レシピによって様々で、全卵だけだったり、卵黄+水だったり、牛乳だったり…。私も色々試したことがありましたが、この艶出し方法について一気に比較してみたかったんですよね〜。今日は以前からやってみたかった実験をしてみることにしてみました!

パンの艶出し比較

つや出し一覧

今回は10種類の方法でパンの艶出しをしてみました。
※パンのレシピは最もベーシックなシンプルプチパンです。
※全卵や卵白には塩を少々加えています。こうすることでコシが無くなって塗りやすくなります。

卵黄

卵黄

色づきはとっても良いです。パイじゃなくてパンの艶ですから、こんなに激しい艶はなくても良いとも思います。卵黄そのままだと粘度があって塗りにくいです。均一に前面に…は塗りにくです。個人的には余った卵白の行方を考えたく無いですね…。

卵黄+水(1:1)

卵黄+水

卵黄そのままだと塗りにくいので同量の水で溶いたものを塗りました。とても塗りやすいですし色づきもちょうど良く奇麗です。ただ、やっぱり余った卵白の行方を考えたく無いですねー。たまたま卵黄が余っていたら使いますけど。(あまりないシチュエーションです)

全卵+牛乳(10:1)

全卵+牛乳

業務用ドリュール(つや出し)の原材料が、全卵、牛乳、塩だったので。作ってみました。強すぎず弱すぎず、卵黄+水とほぼ同じような感じです。パンらしい美しい艶が欲しい場合、贅沢に牛乳を加えてちょっとひと手間というのも良いですね。卵黄だけ使用よりは気軽にトライできます。全卵+水<全卵+牛乳<全卵の色づきなんだと思います。

牛乳(成分無調整)

牛乳

何も塗っていないパンを比較しないとわからないかもしれない艶ですが…。なんとも優しい艶が出ます。卵のパリっとしたツヤツヤではないけれど、さらっとした艶はそれはそれで奇麗です。

豆乳(無調整)

豆乳

豆乳の種類によって色々かもしれませんが、今回の場合は牛乳よりちょっと艶があります。牛乳の場合は何も塗っていないものを比較しないとわからない微妙な艶ですが、豆乳は明らかに艶があります。でも卵の艶とも違う牛乳+αの優しい艶です。

みりん

みりん

お料理の照り出しといえば「みりん」!でもパンに塗ってもツヤは出ないです。みりんが甘いので焼き色は強くなりました。

はちみつ+水(2:1)

はちみつ水

はちみつのままだともったりして塗りにくかったので水を加えました。みりんと同じく艶は出ません。薄めただけあってみりんより焼き色が薄いです。当然ですが、食べてみると表面がほんのりさやしいハチミツの甘さで美味しいです。

オリーブオイル

オリーブオイル

艶の効果はありません。艶の評価とは全く別になってきますが、焼きたては表面がパリっとしてパン自体にコクが出て美味しいです。オリーブオイルを塗る…これはフォカッチャの醍醐味ですよね。オリーブオイルやバターは焼成後に塗るとまた違った艶だ出そうですよね。

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卵白

卵白

パンに卵白って塗ったことが無かったんですけど…意外と奇麗な艶ですね。卵黄100%より卵白100%の方がむしろパンには合うと思います。ただ、わざわざ卵白を用意して使用すべきかどうかは疑問です。

全卵

全卵

薄めていないだけあってちょっと色づきは強めですので注意が必要ですが、卵黄だけよりも優しい艶です。塩を加えてコシが消せば塗りやすいです。パンに使用した全卵を少し余らせてそのまま塗れば良いですからとても気持ちが楽です。余った卵が少ない場合は牛乳や水で伸ばせば良いですね。

まとめ

全卵のままが便利

パンに使用する全卵使用する際、生地に入れる卵を30gにすると20g強い余ります。300gの小麦粉で10個のパンを作る場合、この余り全卵の量で十分の艶を作る事ができます。個人的にはつや出しのために卵を用意したくないので…艶出しをしたいときにはパン生地にも卵を入れ、逆にパンに卵を入れる時は余った卵で艶を出しています。でも全卵でそのまま塗るもよし、水や牛乳で少し薄めて優しい色合いにするも良しですね。(焼成温度によっては全卵のままだと色づきが強くなりするかもしれませんから、そこはお好みで。)

卵白や卵黄をあえてわざわざ使用するのはなんだかもったいないので使用する時は全卵で良いと思います。ただ、別の料理で卵白や卵黄が余っていたら使えますね。

豆乳や牛乳も卵に負けない素敵な艶

牛乳や豆乳の艶も卵には無い優しい艶で…これは冷蔵庫にあったら少量取り出せば良いだけなので、あえて使いたいですね。

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