トランス脂肪酸フリーショートニング

ショートニング

サックリさせたい、香りはいらない、しっとり感をもたせたい…そこでショートニングは有効です。普通のショートニングは、液体の植物油に水素を添加して無理やり固めた物で、化学溶剤が残留していたり高熱処理するためトランス脂肪酸が大量に発生するそうでして、巷ではこのトランス脂肪酸について「危険な油」とか「狂った油」とか色々言われています。…その真意はよくわからないのでアレコレ私は語れませんが、だからといってトランス脂肪酸をわざわざ積極的に摂取するのもどうかと思いますから、ショートニングについてはトランス脂肪酸フリーのものを使用しています。といっても私の場合、プチパンは油無しで作る事が多いですし、入れてもオリーブオイルやバターの食感が好き。食パンにはバターを使う事が多いのでショートニング自体使う事はそんなに無いんですけどね。

まぁ、何でも過剰摂取はせずにバランスのとれた食生活を送ることの方が精神的にも肉体的にも大切だと思います。

トランス脂肪酸フリーショートニング

日本で入手でトランス脂肪酸フリーのショートニングといえばダーボン社のオーガニックマウンテン パームオイル。こちらは非遺伝子組み換えのパーム(アブラヤシの果実)油だそうです。精製は化学溶剤を使わず、圧搾法で、水素添加はせずに高温でショートニングにするのでトランス脂肪酸は1%未満なんだそうです。(精製工程で高温加熱する際に微量のトランス脂肪酸が発生するとか。)しかもコレステロールは約0.001%。酸化防止剤や保存料は使用しておらず、有機JAS以外に、欧米のオーガニック認証も取得しているそうです。融点は36℃ということですが我家の室内は30℃ありませんが、ショートニングはドロドロです。これは溶けているというのか固形というのか…。

ショートニング

ショートニング 中

本日のパン:小麦胚芽角食パン

小麦胚芽角食パン

小麦胚芽角食パン

本日は小麦胚芽をブレンドした角食パン。通常の丸パンの場合は油脂は入れなかったり、入れてもオリーブオイルだったりしますが、角食パンの場合はクラムの食感やキメがとっても大事なので、ここはショートニングやバターの固形油脂力を借ります。小麦胚芽の個性的な風味をしっかり味わいたいので、無味無臭のショートニングで。

 本日の個数

12㎝角 1斤

  本日の材料

強力粉 220g
ロースト小麦胚芽 30g
牛乳 155g
ショートニング 15g
4.5g
ドライイースト 3.5g
予備発酵のぬるま湯 30g(大さじ2)
予備発酵の砂糖 2g

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 220℃
時間 35分


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