真夏のホームベーカリーの過発酵を防止する方法

捏ね、発酵、焼成まで全ておまかせで食パンが焼ける有能なホームベーカリーの弱点…それは、冷却機能が無いので真夏に弱い!ということです。3月まで6年間札幌にいて、ホームベーカリーは捏ね&一次発酵までしかお世話になっていなかったので、真夏の東京で、ホームベーカリーをフルオート稼働させて、改めてこの弱点を目の当たりにしました。

先日、いつも通りに焼いたハードトーストがこちら。

過発酵外観

過発酵クラム

一応セオリー通り冷水で仕込んだパンです。表面は荒れて、甘みが少なく、食感はスカスカしていて、なんだか酸っぱい…。食べられない!ってほどではないですけど、美味しく無いです。明らかに過発酵でした。

真夏に過発酵になってしまう理由

現在私が使用しているパナソニック ホームベーカリー 1斤タイプの場合、

「食パンコース」4時間(240分)は以下の行程になっているようです。

①ねり…20分
②イースト投入→ねかし…37分
③ねり…8分
④発酵+ガス抜き×3回…93分
⑤最終発酵…44分
⑥焼成…38分

どうやら①②③の工程が室温が25℃を超えない前提でしないと生地の温度が上がってしまいその後の発酵過程で発酵が加速し過発酵になってしまうようです…。ホームベーカリーには冷たいものを保温する機能はあっても冷却機能や、発酵状態や生地温度に合わせて発酵時間を調整という機能はありませんから、夏場は温度が上がってしまった生地に対してはホームベーカリーはどうにもしてくれません。よって夏場、室温が高いと発酵前の生地温度が高くなり過発酵で失敗することが多くなるわけですね。逆に冬場は生地が冷たくても保温機能があるのであまり失敗しないです。

ホームベーカリーの取扱説明書には暑い夏場は5℃の冷水で仕込み、水を10gほど減らす。とありますが、設置環境の温度が高いと、セオリー通りの対策くらいでは過発酵の防止には歯が立たないです…。東京の暑い日中…ホームベーカリーが適応できない環境には、けっこう容易に達しがちです。

過発酵を防止する方法

涼しい場所にホームベーカリーを設置すれば良いのですが…それがどうにもならない場合です。

①パンケースを冷やす。

発酵や焼成は生地温度が35℃を超えるので、問題は①②③の工程です。かなり強引な対策ですが、パンケースを直接保冷することで過発酵を防げます。

保冷剤2

保冷剤1

首もと用の保冷材でパンケースを巻いて、そのままホームベーカリーに設置します。やわらかいタイプの保冷剤だと具合がいいです。私が持っているものは、以前次女が境目をハサミでちょんぎったので、ガムテープで補強してあります(笑)。こちらの「熱さまひんやり首もとベルト」という商品は現在販売していないみたいですが、巷では似たようなものがいくつか販売されています。

発酵に入るころには保冷剤もすっかり温かくなってしまいますが、少なくとも生地温度が高温になっては困る前半には効果があります。

この方法で焼いたものが、こちら。まだちょっと過発酵ぎみですが。前者に比べて、酸味は少なく甘みもあり、まずまずの美味しさでした。

アイスノンで冷やす

ご注意

  • 保冷剤を巻き付ける場合、焼き上がりの1時間前までには忘れずに取り除いておかないと大変なことになりますよー。保冷剤が溶けてホームベーカリーが壊れます。私はタイマーをかけて稼働後1時間で外します。
  • 予約機能を使う場合は、保冷剤を巻いても「ねかし」時間前半で保冷剤がすっかり室温になってしまうので効果は無いと思います。
  • 今のところ私のホームベーカリーは異常ありませんが、この方法によって、ショートしたりホームベーカリーが壊れるかもしれません…自己責任でチャレンジしてみてくださいませ。

②イーストを減らす

過発酵になってしまった場合、この環境に対してイーストが多い!ということなので、2.8g入れていたものを2.4gにしてみました。ようやくちょうど良くなりました。もちろんパンケースは保冷剤でぐるりとしました。

冷却したパン

夏場は水や材料を冷やし、さらにパンケースを保冷し、酵母を少し減らしてみるとちょうど良いみたいです。

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