もはや市販品は買えません
こちらのレシピ、札幌時代に料理上手な在日韓国人に教えてもらったレシピですが、繰り返し作っているうちに私味になりました。東大出の才媛の彼女は（東大は関係無いかもしれませんが）セリを入れるのがポイント！と言っていましたけど私は入れません。砂糖の代わりに三ツ矢サイダーを入れても、と言っていたような気がしますが、これは試してみたことはありません。
新宿の某デパ地下で売っていた美味しそうな高級カクテキは100g350円でしたから、自分で作れば約1/10のコストです。沢山食べたい私には自家製が断然お得です。それ以前に断然美味しいです。そして安心です。スーパーの安売りのカクテキはもはや別の食品に感じます。
カクテキのレシピ
白菜にキムチに比べると素材が扱いやすいし、とても簡単です。沢山出来ますが、結構日持ちします。熟成時期によって味わいの変化があり、これまた醍醐味。
コツはちゃんと発酵し出して泡がプクプクっと出てきてから冷蔵庫に保管すること。東京の夏だと2日くらいでプクプクしてきますが、札幌の冬だと３、４日かかることもあります。あまり早くに冷蔵庫に入れるとトロみが無くてシャビシャビしちゃいます。
材料
約１kg(1100ml容器約１杯分）
- 大根…1300g（皮を剥いた状態）
- 小ネギ…35g（４本くらい）
- にんにく…15g（皮を剥いた状態）
- しょうが…5g（皮を剥いた状態）
- アミの塩辛…50g
- 砂糖…45g
- 塩…40g
- キムチ用唐辛子…35g
- カナリエキス…10g
- 白玉粉…10g
- 水…130g
※漬け込み用の大きめのボールとザルを用意
作り方
- 大根は皮を剥いて1300g分を約２cmの角切りにし、漬け込み用のボールに入れる。
- 塩を加え、よく揉み込む。
- 使い捨てシャワーキャップやラップでボールを覆う。
- 約3〜5時間室温に置き、大根から水分が十分出てきたら、ザルにあげ水を切り、ザルのままさらに約5時間室温に置く。
- 鍋に水と白玉粉を入れ良く混ぜる。混ぜながら中火で加熱する。
- トロミが出てきたら弱火にし、さらに1分くらい混ぜ消火し、よく冷ます。
- 小ネギは小口切り、にんにくと生姜はみじん切りにし、冷ました6の鍋に加え、さらに砂糖、キムチ用唐辛子、カナリエキスも加え良く混ぜる。
- 4の大根を漬け込み用のボールに入れ、7を加え、手でよく揉み込む。
- ぎゅっと漬け込み、表面をならし、シャワーキャップやラップでボールを覆い、室温に数日置き発酵させる。
- 翌日から２日に数回混ぜながら状態をチェックする。
汁がサラサラなうちは引き続き常温に置き発酵させる。ボールをゆすったり混ぜたときにプクプクと小さな泡が出てきて汁にトロミが出てくるようになったら（夏は２日後、冬は４日後くらい）容器に移し替え（ギュウギュウに詰め込む）蓋をしっかり閉めて冷蔵庫に入れる。
※夏は発酵が早いので発酵しすぎないように注意。 - 冷蔵庫に入れて24時間以降からが食べごろ。
カクテキ材料計算機
私はいつも一回で大根１本分作ります。何故か私は、気分的に大根を丸々１本を完全にカクテキのために使い切りたいです。とはいえ、その日入手した大根の大きさはけっこうマチマチです。でも味はいつも安定させたい。。。。よって大根の量を基準にしてその他の材料を計算してくれる計算機を作りました。
完全に自分用です。毎度計算機片手にメモするのが面倒になったのです。よろしければレシピとこの計算機を共にご利用ください。
カクテキ作りに必要な材料
カクテキにはちょっと特別な材料を３つ用意する必要があります。韓国スーパには普通に売っていますが、通販が便利です。一度購入するとその量で今後何度も使えますから思い切って購入してみることをオススメします。
①キムチ用唐辛子
日本の一味唐辛子に似ていますが、あれだと辛すぎなので、キムチ用のマイルドな唐辛子を使用します。この唐辛子はけっこう手軽に入手できます。メーカーは異なりますがカルディコーヒーにも売っています。
②アミの塩辛
これがなかなか売っていません。クール便で送られてくるので送料があれなんですけど、１度購入すれば、冷凍保存できますのでかなり長い間保管できます。賞味期限書いてますけど、かなり高塩分濃度なので私は期限は見なかったことにしています。が、責任は持ちませんのでよろしくお願いいます。
③カナリエキス
これもなかなか売っていません。ナンプラーでも代用できるとかという話がありますが、東大出の才女の韓国人が「ナンプラーだとちょっと生臭くなるよー」なんて言っていましたから私はそれを信じて長年こちらを愛用。こちらもかなり長い間保管できます。賞味期限書いてますけど、私は期限は見なかったことにしています。が、やっぱり責任は持ちませんのでよろしくお願いいます。
