理想的な黒糖パンとモラセス

黒糖パンが黒くならない

私は黒砂糖が大好です。でも黒糖パンがどうもうまく作れなかったのです。黒糖パンというと、山崎パンの「黒糖テーブルロール」ばかりが脳裏をよぎります。昔からあった商品でして、青春時代?実家で、バターロールや食パンではなく、この「黒糖テーブルロール」が出てくるとテンションが上がったものです。とにかく私には「黒糖パン」というとこの「黒糖テーブルロール」が刷り込まれているせいか…自分で黒糖パンを作ってみても、ちょっと多めに黒砂糖を入れても、あの黒さと香りが出ないものだから毎度残念な気持ちになるのでした。

山崎パンの「黒糖テーブルロール」ではカラメル色素を使用しているようなので、黒砂糖をカラメルにして加えてみましたら、それはそれは不味いパンになってしまったので(焦げたのかな?)…涙ながらに調査したところ、どうやら「モラセス」なるもので濃厚な黒い黒糖パンが作れるらしいという情報を得まして、さっそく購入してきました。

モラセス

モラセス4

モラセス3

モラセスは、サトウキビやテンサイを砂糖に精製する過程で出てくる廃棄物です。破棄物…なんていわれるとちょっと残念なイメージですが…実はそんなことはなくて、ここには精製する際に取り除いてしまった栄養やミネラルがたっぷり含まれているのです。モラセスは黒褐色の「どろ~っ」とした液体で、糖分を40~60%位含んでいます。黒蜜みたいな味がします。海外ではけっこう普通に使われているものらしいですが、日本ではあまり知られていないため、製菓製パン材料店で購入することになります。

あの味に近づきました

黒糖ロール

さてさて、モラセスを入れて黒糖パンを作りましたら、期待通りの黒糖味っぷりに感動しました。「黒糖テーブルロール」よりもっちりした感じなので食感こそは異なりますが、黒糖の風味とミネラルたっぷりな濃厚な味わいがしっかり。なんせ、黒糖45gにモラセス30g加えましたからね。写真は艶が無いのでちょっと微妙な見た目なのですが、味はばっちりでございます。甘いこともあり非常に子供ウケが良かったです。一応耐糖イーストの金サフを使いました。

卵を入れるとさっくりと軽く

黒糖ミニ食パン

より軽く仕上げるために今度は卵を加えてミニ食パンに。残った卵で艶出したら、これよ!これよ!という理想的な見た目と味わいに仕上がってきました!!やっぱり黒糖パンに艶が無いとね…。(刷り込まれているわー)今回は耐糖の金サフではなく赤サフを使用しましたが、金を使ったときとたいして変わらない感じでした。けっこう糖分が高いパンだったのでドキドキしていたのですが拍子抜け。

ベーグルにもモラセス

ベーグル

ベーグルにモラセスが欠かせない!なんて聞いたのですが、ベーグルにこれを使う理由は、ヤのある焼き色と風味を付けるためで、ケトリングする際に入れると、つやつやの仕上がりになります。たしかに綺麗な褐色と艶と独特の風味が出ますが、まぁ、モラセスはなくてもハチミツで十分艶のあるベーグルができるので、個人的にはモラセスはベーグルよりも黒糖パンのためにぜひ使いたいものであります。


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