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酵母

アルコール発酵(糖をアルコールと炭酸ガスに分解)をする菌類で、ビール、ワイン、酒などの醸造あるいは製パンに使われ、それぞれビール酵母、ワイン...

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パン生地にオイルを入れる役割とは?

パン生地にオイルを入れる役割とは?

私がいつも作るパンにはたいてい油(オイル)は入れていません。毎回大さじ1杯くらいのオイルを漫然として入れるとオイルはあっという間に無...

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【か】行

クラスト パンやパイなどの表面の皮の部分。また、ピザの生地部分。

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【さ】行

すだち 焼いたパンの断面にある気泡こと。小さな気泡が均一になっているとき「すだちが良い」と言います。

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万能甘辛唐辛子ジャン

万能甘辛唐辛子ジャン

小さなこどもがいると、予め辛みを加える料理ができませんから、我が家では回鍋肉、麻婆豆腐、バンバンジー、中華サラダ…主に辛みが欲しい中華料理に...

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シナモンロールを型くずれ無くキレイに作るには

シナモンロールを型くずれ無くキレイに作るには

ずばりスクエア型に入れてしまいます。 崩れやすいパンをキッチリキレイに完成させてしまえるのがちぎりパンスタイルの良いところ。型く崩れし...

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ライ麦嫌いが好きなライ麦パンのライ麦量とは

ライ麦嫌いが好きなライ麦パンのライ麦量とは

実は私はライ麦粉いっぱいの本格的なドイツパンは少々苦手です。あの酸味がどうも口に合わないのです。しかもライ麦は、小麦粉と違って、水で...

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ライ麦粉

ライ麦に含まれるタンパク質はグルテニンといい、水でこねてもグルテン膜は作られず、粘着性のみ残ります。ですからライ麦でパンを作る場合は小麦粉と...

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ダッチブレッドの「タイガー生地」の簡単な配合

ダッチブレッドの「タイガー生地」の簡単な配合

ダッチブレッドとかダッチーロールとかタイガーブレッドとかタイガーロールとか呼ばれる、トラ模様のパン。バリバリッとした表面の食感が特徴...

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モルトパウダー

モルト(麦芽)抽出物からできている改良剤です。添加することで、これがフランスパンやハードパンのように砂糖を使わないパンの場合のイースト菌の餌...

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