焼き色が付かなかった失敗の理由

過発酵したパン

過発酵したパン

焼成温度が200℃で15分だったのに焼き色がつかない!

原因は…夏でもないのに、しかも北海道なのに「過発酵」だったからでしょう。本日は二次発酵に1時間半も放ったらかしにしてしまった、という明らかな心当たりがあります。のんびりやの「ホシノ酵母」だから少々放ったらかしでも大丈夫、なんて思って。北海道…といっても室内は関東の一般的な部屋より暖房設備がしっかりしていますから温かいですからね。酵母達が砂糖を分解してしまったのでしょう…。焼き色がつきません。今回は味にはそんなに影響なくて、酸味も感じず、ふわふわしていて、不味くはなくむしろ美味しかったです。甘みもそこそこあったので、むしろどうしてこんなに焼き色が付かなかったのかと思うくらい。いやいや…オレンジピールが入っていたから生地自体の不味さがごまかされたんですね。

過発酵とは?

発酵時間が長すぎて、パン生地が発酵しすぎた状態です。

  • パン生地の温度が高すぎたり、酵母の量が多かったりしても過発酵になります。
  • 全粒粉やライ麦粉が入っていると発酵が進みやすいです。
過発酵の症状
 icon-thumbs-o-down パンの甘みが無くなる
イーストは砂糖を分解してガスを発せさせますから、過発酵してしまうとパンの甘みが無くなります。
 焼き色が付かない
糖分が分解されてしまっているので…。
  アルコール臭が強くなる
発酵しすぎて炭酸ガスとアルコールも発生してしまうので。

その他…
・イーストの匂いが強い
・酸っぱい匂いがする
・膨らみが悪く潰れてしまう
・パサパサでスカスカ

新米登場

昨年のお米を食べ終わり、先週からようやく新米になった我が家です。4年前我が家が北海道に移住した時、すぐさま色々な北海道米を食べ比べまして、即決で「ゆめぴりか」に決めました。他の北海道米と比べるとねばりがと甘みがあります。正直、「コシヒカリ」「アキタコマチ」「ひとめぼれ」と比べると「香り」が足りないことは否めません…。ちなみに昨年から我が家の「ゆめぴりか」は洞爺湖町の農家さんから買っています。同じ品種でも道内の別の場所で育ったお米とは若干風味が異なります。洞爺湖町産は粘りと甘みが強くてとても美味しいです。北海道内では「ななつぼし」の方が一般的みたいですね。北海道民はパラパラしてあっさりしたお米がお好みの様です。

新米

icon-arrow-circle-o-down 実は北海道米って実はいっぱいあります。

オレンジピールのプチパン

満足度
70%

過発酵でしたが、オレンジピールの美味しさでどうにかなりました。

 本日の個数

10個

  本日の材料

 赤文字部分は「基本のパン【シンプルプチパン】」のアレンジ箇所です。

強力粉 300g
とかち野酵母※ 1回分(※5g)
ホシノ天然酵母種 25g
135g(※185g)165g
砂糖 18g
4.5g
オレンジピール 60g
仕上げ用強力粉 適量

※はドライイーストの場合。

  本日の焼成温度

焼成温度 190℃200℃
焼成時間 15分

 本日の発酵条件

室温 20℃
湿度 50%
2次発酵 1時間35分
2次発酵の場所 調理台(室温):1時間20分
オーブンの上:15分
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