理想的なむっちりプルマンブレッド(角食パン)の配合

レーズン食パン

レーズン食パン

朝にはいつものプチパンをメインで作っていますので、食パンは日中作っています。一日2回パンを焼く日もありますが、作る…といっても捏ねはホームベーカリーまかせなので、そんなに世話をすることもありません。どこにも出掛ける予定の無い日ならばパンづくりは手がかかりません。と、いうわけで日々「プルマン(角食パン)研究」に勤しんでおります。さてさて、いよいよ理想的な仕上りに近づいてきました。

理想的なプルマンへ

レーズン角食パン

U字成形

軽すぎず、重すぎず…でもどちらかというとずっしりめで、食感はさっくり、むっちり、。これが私の理想とする食パンです。巻き成形でも十分理想的な仕上りだと思っていましたが、U字成形にすることで型の中生地がギュウギュウして生地がみっちりして(なんのこっちゃ…)うっとりとするむっちりな仕上りになりました。

といっても1斤で作ったからか、実のところ食べ比べてみないとそんなにハッとするほどの差はありません。(2斤や1.5斤の型で、U字を複数個並べたとき、生地と生地のギュウギュウっぷりでさらなるみっちり感が実感できるのかもしれません。)ならば作りやすい方でいいかと思うんですけど、どっちもどっちなので、せっかくなので、今後はU字で作ろうかなという感じです。でも誰かに角食パンの作り方を説明する場合は巻き成形の方が説明しやす気がします。

U字成形

U字成形

ふわふわむっちりな配合

予備発酵の水以外は全て牛乳で仕込むことにしました。これで「むっちり」に仕上ります。ある程度の「どっしり」がほしいので水分量は一般的な食パンより少なめで、でも私のパンにしては多めです。甘味はすこし強めにしました。個人的に甘めの食パンが好きなのです。(といってもほどほどに。)はちみつを入れる事でクラムがしっとり、クラストが良く色づきます。バターは、トーストしていただく直前にまた使うので、ほどほどな分量です。

強力粉 260g
牛乳 155
バター 20g
はちみつ 15g
砂糖 10g
4g
ドライイースト 3g
予備発酵のぬるま湯 30g(大さじ2)
予備発酵の砂糖 2g

発酵のタイミング

丸パンや山形パンの場合はけっこういい加減でもどうにかなりますが、角食の場合はフタがあるため膨らみの限界が定まっているので、そうはいきません。発酵が足りないと角が無くなるし、しすぎると角角で縁がパンパンになってしまいます。だいたい型の8割くらいの高さまで膨らんだ時点でオーブンに入れると、ホワイトラインのあるちょうど良い膨らみ加減になるようなので、この時季だと、だいたい常温で20分くらいで型の半分くらいまで膨らむので、そこでオーブンの余熱開始します。余熱終了時(20分後)に8割くらいの高さになっているのがベストです。ぐれぐれも発酵しすぎないように…オーブンの余熱を開始するタイミングの見極めが大切です。まぁ、これは我家のタイミングです。

焼成温度と時間

他のオーブンでの焼き時間と温度は軽〜い参考程度で、自分のオーブンのクセを知って好みの焼き加減の時間を知らなくてはいけません。ちなみに我家のオーブンの場合は230℃de35分というのが今のところのベストのようです。(うちのオーブンはちょっとパワーが少ないような気がします。)側面と上面の色づきに少し差があるのですが…色々試した結果、これが我家のオーブンの限界だと思いました。

二次発酵が常温に

自宅のある札幌のマンションの場合、9月から4月くらいまではオーブンの発酵機能を利用し、さらに余熱中はオーブンの上に網を置いた上に生地を乗せた天板をのせる…といった発酵促進スタイルです。最近気温が上がってきて、成形中もぐんぐん発酵しているのがよくわかります。常温でも発酵の勢いが良いので、二次発酵は常温スタイルに切り替えました。毎年のことなのですが、発酵促進スタイルでいつも通り作っていて、ある日微妙に過発酵で失敗する日がありまして、それがだいたい5月中旬から後半なのです。そこを境に二次発酵が常温に切り替わります。

同じく、最近生地がベトつくなーと感じる日があって、そこを境に次回から水の量をベースのレシピから5cc減らしています。仕込み水も冷やします。もっと暑くなるとさらにベトつきを感じるので、最高10cc減らしています。
暑くもなく寒くもなく、サラサラーっとした北海道の6、7、8月は本当に心地よい時期。この時期はパンの仕上りも良く、たまにある激暑の日を除けば、本当にうまくパンが仕上ります。自分の腕が上がったと勘違いする季節です。

只今ライラックが見頃!

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