またもやプロアテーゼに邪魔される

はちみつ卵角食パン

はちみつたまご角食パン

はちみつ

はちみつたまご食パン…。なんだか聞いただけでも美味しそう〜!って思いまして早速作りましたら、なんだか連続してなんだか締りの無い生地…。水が多い?いや、もしやこれは…。あの、にんにくバジルパンで悩まされた「プロアテーゼ」ってやつですか?

グルテン形成を阻害したものとは
本日は札幌でも30℃を超えて、今年一番の真夏日です。外は暑いですが、室内は20度代なので過ごしやすいですが、やっぱりダルくて...
ということで、ちょと調べたら、ははーん、やっぱり…。はちみつにはプロアテーゼがバッチリ含まれています。「漬け込むとお肉を柔らかくする系」はNGってことなんですね。

プロアテーゼの多い食品

麹・納豆・塩辛・パイナップル・パパイヤ・いちじく・キウイ・プルーン・りんご・ゴーヤ・メロン・玉ねぎ・にんにく…

にんにくバジルパンの時は小さじ1程度のにんにくで完全にアウトな生地でしたが、はちみつパンにいたっては、今回25g入れて、「ベタつくけど、食パンなら作れなくも無いかな…」といった具合です。(丸いプチパンならアウトです。)美味しそうだから〜って入れ過ぎには注意が必要です。はちみつ味を真剣に堪能するなら、危険を冒してまではちみつを大量に練り込まず、塗るなり挟むなりする方が良さそうです。はちみつの種類や量にもよるんでしょうね…。

あぁ、でも10gくらいだと、逆にしっとり効果があってむしろいい感じですけどね。

ということで、くれぐれも納豆とか塩辛とかをパンに練り込んだらグルテン形成は阻害されますので、ご注意くださいませ。

本日のパン:はちみつたまご角食パン

 本日の個数

12㎝角 1斤

  本日の材料

強力粉 230g
牛乳 100
全卵 20g
卵黄 20g
バター 20g
はちみつ 25g
砂糖 10g
4g
金サフ 3.5g
予備発酵のぬるま湯 30g(大さじ2)
予備発酵の砂糖 2g

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 210℃
時間 35分


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