グルテン形成を阻害したものとは

トースト

本日は札幌でも30℃を超えて、今年一番の真夏日です。外は暑いですが、室内は20度代なので過ごしやすいですが、やっぱりダルくてダルくて…今日の昼食は冷凍してあったプチパンをトースター(我家の場合は魚焼きのロースター)で焼いただけです。「ガーリック&バジルパン」「ちょっとだけライ麦の入ったパン」「バター白パン」…微妙に違うパンなのですが、シンプルなパンだけで3個はちょっと飽きます。サラダとかそういうものがあればいいんですけどね。

ガーリック&バジルパンの失敗

パン生地に、すりおろしにんにくとバジルを練り込んで焼いたパンは美味しいだろうなと思い、ホームベーカリーに材料を仕込んでパン生地を作ったところ、それはそれはベッチョベッチョな生地が出来上がりました。見事な大失敗。材料はしっかり混ざっているけど、生地の弾力が全く無い状態です。生地の総量を量ってみたらいつもと同じ量なので、配合は間違っていないようだし、室温が高くて過発酵したという状態とも違う…。セットの仕方が悪かったのかと思ってもう一度作ってみたのですが、今度はかろうじて扱える生地。でもやっぱりベッチョベチョでした。ホームベーカリーが壊れたのかと思い、翌日別のパンを仕込んでみたら全く問題無く生地が出来上がりました。諦めきれず再度「にんにくバジルパン」を仕込んでみたらやっぱり完全なベッチョベチョ。(しつこい?)と、いうことはベッチョベッチョの原因は…にんにく??

プロアテーゼが原因?

生にんにくには「プロアテーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれていますが…まさかこれが小麦粉のタンパク質を分解してしまったのが原因????プロアテーゼがタンパク質を分解する、というのは、「パイナップルを入れるとゼラチンが固まらない」とか「玉ねぎが固いお肉を柔らかくしてくれる」といった話でよく聞く原理ですが、「生にんにくは小麦のタンパク質を分解するので入れるとパン生地ができない」…そんな話は聞いた事がありません…。生にんにくを生地に入れたレシピも見た事があるし…。私の使ったにんにくの「プロアテーゼ」が強力だったのか??科学的な真実はよくわかりませんが、にんにくに原因があったことは事実のようなので…もう3回失敗しているので、これ以上失敗したくないので今後パンににんにくを練り込むのはやめようと思いました。

でも、2回目に作った、かろうじて扱える生地で出来上がった「ガーリック&バジルパン」は実に美味しかったです。やっぱりガールリック&バジルはナイスコンビです。


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