イーストは塩に直接触れると死滅するのか

以前、塩の役割について生地にしたのですが

パンへの塩の役割とは
パンに塩を入れないとどうなるかというと、味云々以前に生地がベッタベタになりパンとして成立しません。私はかつて一度だけ塩を入れ...

長らく疑問に思っていたところが実はあったのです。

イーストは塩に直接触れると死滅するのか…

ということです。

ボウルやホームベーカリーのパンケースの中に材料を入れる際に、イーストと塩は直接触れない様にしないとパンが膨らまなくなる…と、よくレシピや本に書いてるのですが…

そうなんですけど…

結局すぐに混ぜ合わさって触れ合うわけでしょ?塩はイーストに触れ合った瞬間にイーストの働きを阻害してしまうんだろうか…と。

疑問には思っていたものの、失敗するとわかってやってみる勇気も無かったので、私は今まではセオリー通りに、塩には直接触れないように丁寧にイーストを加えてました。

ちなみに…

私はホームベーカリーでパン生地を作る際、インスタントドライイーストは予備発酵させています。ドライイーストの自働投入機能が付いているホームベーカリーを使用していますが自働投入はさせずに、始めから材料に予備発酵させた酵母液を入れています。というのも私は自働焼成パンは作らずに、パン生地しか作らないからです。自働焼成の水分多い配合の場合はイーストの自働投入で安定した水和をするのかもしれませんが、そこまで高加水じゃない成形パンレシピの場合、イーストを自働投入するとイーストがうまく生地と混ざりきらない場合がったのです。というわけで私はもっぱらインスタントドライイーストも予備発酵させているわけなのです。

塩をめがけてイーストを投入してみる

さて、永き?に渡って気にかかっていたことをここではっきりさせるために、断腸の思いで?酵母液をあえて塩をめがけて注ぎ、パン生地づくりを開始させてました。

酵母を注ぐ

ピーピーピー

生地の仕上がり合図です。緊張の時です。

!!!!

思ったより、普通に発酵しているではありませんか。思ったより…というより通常通り元気に発酵しています。

ちょっと調べてみましたら、塩はイーストのすぐ横に「接触する状態で長い時間おかれると」浸透圧の関係で、イーストの細胞膜を破壊し死なせてしまうことがあるんだそうです。「長時間」であり瞬時ではないので、すぐに捏ねる場合は神経質にならずとも良いようです。すぐ捏ねる場合ですからね。そして、家庭仕込みのパンの場合ですから。

ということで、明日から私は微妙な神経を張らずとも、堂々と塩めがけてイーストを注ぐ事ができるわけです。(わざわざ塩めがけなくてもいいと思いますけど。)


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