牛乳パン（牛乳でつや出し）
パンに入れる水を牛乳にするだけで、砂糖の甘さとは違うふんわりとした優しい甘さが加わって、牛乳独得のイイ香りが漂います。シンプルなプチパンにはオリーブオイルをつけていただく私ですが、牛乳パンの時は何も付けずにそのまま生地の甘みと香りを楽しむことにしています。タイトルには「生地材料の水を牛乳に差し替えてみた」となっていますが、厳密にいうと酵母起こしは水50gですから全ての水分を牛乳にはしていませんが。
牛乳の水分量は88%！
どうみてもシャビシャビした液体の牛乳ですが、その水分量はキュウリ以下。個体のキュウリが96%で牛乳が88%とは信じ難い事実です。キュウリのことはさておき、牛乳は水分88%ですから、水と同量の牛乳を混ぜ込むと思いっきり水分が足りなくなりホームベーカリーは苦しそうに悲鳴を上げまてしまうことでしょう。ということで、いつものパンが135gの水ですから88%が水分の牛乳の場合は…計算上では153.4g入れれば水分量は同量になるはずです。ということで、155gの牛乳を入れてみました。(5の倍数が分かりやすくて好き）若干固めではあります。160g入れても良かったかなと思います。
牛乳を入れるとちょっと重い感じになりますから、卵やバターや油脂などの副材料を入れてリッチにするとふんわりします。
こちらのレシピの様に。
でも油脂無しのシンプル牛乳パンのやさしい風合い、これはこれで捨て難いです。
ドリュール
「ドリュール」とはパンのツヤを出すためにオーブンで焼く前にハケで塗るもののことです。
- 卵黄を溶いたもの
- 卵黄：水＝１：１で溶いたもの
- 全卵に10%の牛乳と塩を混ぜて溶いたもの
- 牛乳
色々手段はあります。「全卵に10%の牛乳と塩を混ぜて溶いたもの」これはなんだか手が込んでいるタイプですから、仕上りの美しさが期待できますね。今度やってみようと思います。その他マヨネーズを薄めて塗る…なんていうもの聞いたことがあります。
卵でドリュールを作った場合、その残りの行方を考えるのが億劫だったこともあり、本日は牛乳を刷毛で塗りましたが、この優しい風合いも牛乳パンらしくよろしいかと…。
ちなみにこちらは「卵黄：水＝１：１で溶いたもの」バージョンです。さすが卵黄入のツヤはキュートですね。完成度？がグンと上がります。
牛乳パン
今朝は二次発酵が足りなかったせいか、少々爆破してしまいました。クープを入れない丸パンの場合はごまかしが利きませんね。二次発酵をしっかりさせて生地を柔軟にしないといけません。牛乳パンは重くなりがちなので薄力粉をブレンドしました。ドリュールは牛乳で。
本日の個数
10個分
本日の材料
赤文字部分は基本のパンのアレンジ箇所です。
| 強力粉 | |
| 薄力粉 | 50g |
| とかち野酵母※ | 1回分（※5g) |
| 砂糖 | 18g |
| 塩 | 4.5g |
| 仕上げ用 |
適量 |
※はドライイーストの場合。
本日の焼成温度
| 焼成温度 | |
| 焼成時間 | 15分 |
本日の発酵条件
| 室温 | 20℃ |
| 湿度 | 41% |
| ２次発酵 | 28分 |
| ２次発酵の場所 | 調理台(室温）：13分 オーブンの上：15分 |
コメント
水と牛乳を両方入れる場合何グラムずついれればいいですか？
こんにちは♪コメントありがとうございます。
http://yucco.jp/2017/05/12/calculator_chargedwater/
こちらの計算機に、元レシピの水量と加えたい牛乳量を入力してみてください。
必要な水の量が算出されます。
個人的に、この計算機はけっこう利用しています。
牛乳計算機はこちらもあるのですが、
http://yucco.jp/2017/05/06/calculator_milkskimmilk/
こちらにも同じく、加えたい牛乳量を入力すると必要な水の量が出るようなフォームがあると便利ですねー！