しっとり白パンづくりに発揮する水飴の効果と注意点

プレミアム

作るとあっという間に消えて無くなってしまう我家の人気パン「白パン」。以前はシンプルプチパンの焼成温度だけを変えて作っていましたが、最近はちょっと贅沢になって、さらに裏技を加えています。その裏技が水あめ

しっとり白パンには水あめを入れたい理由

保湿性のあるパンになる!

同じく粘性のあるハチミツと同じく、保湿性がありますので、パンの仕上りがしっとりします。パンの保湿性が高まるということはパン生地の老化も遅くなります。我家は焼きたてをすぐに食べてしまうことが多いので冷めた後にしっとり感が長続きするかどうかはあまり気にしないのですが…パンをどなたかにプレゼントする場合にはしっとりが長続きしてほしいですものね。そういう場合にもちょっと水あめを足してあげるのも良いですね。

焼き色が付きにくい!

果糖とブドウ糖のハチミツが焼いた時に色づきやすい反面、麦芽糖の水あめは焼き色が付きにくいです。ハチミツを加えたり砂糖の量を増やすと、よりしっとりしますが、焼き色も増します。ですから、白いまま焼き上げたい白パンには水あめを使用すると都合が良いのです。

こういったわけで、白パンにはぜひ水あめを使いたい、というわけです。

水あめを入れる際の注意点

仕込み水の量を減らす

水あめには20~25%の水分が含まれています。
レシピに水あめを追加する場合は水分量を減らして調整を!

副材料追加時の仕込み水計算機
副材料の水分量を計算して仕込み水を算出 ベースとなるパンのレシピに、牛乳やバターや卵等の副材料を追加するときは仕込み水から副材料の水分...

水あめに甘味を期待しない

砂糖の甘味度を100とすると、水あめの甘味度は40ほどです。レシピの砂糖を全て水あめに変えてしまうとベタつく上に思っほど甘さの無いパンになってしまいます。レシピの砂糖の量は変えず、しっとり感を出すために水あめを追加するぐらいが良いです。

水あめを上手にすくうコツ

以前は使う量よりスプーンに残った水あめの方が多い!!!って苛立っていましたが、熱湯にひたしたスプーンですくってみたらするっとスプーンから落ちてくれまして、それ以来はそうしています。少量のお湯を沸かして湯のみ等に入れてスプーンを温めています。少々面倒ですが…少量の熱湯を沸かすのはすぐですからね。

本日のパン:プレミアム白パン

ふんわり白パンのレシピのプレミアム版です。シンプル版も好きですが、たまにはこういうリッチバージョンも◎。※2017.7.21更新

満足度
100%

 本日の個数

10個

  本日の材料

強力粉 250g
薄力粉 50g
ドライイースト 3.5g(小さじ1)
予備発酵のぬるま湯 30g(大さじ2)
予備発酵の砂糖 2g
160
砂糖 10g
4.5g
スキムミルク 6g
水あめ 10g
バター 15g
仕上げ用強力粉 適量

  本日の焼成温度と時間

焼成温度 180℃
時間 12分

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