角食パンはきちんと成形すべきと思ったわけ

プルマン

角食パン(プルマンブレッド)に目覚めて以来、ばかみたいに角食パンを焼いています。研究したものはスライスして冷凍庫で保管しています。ある程度の量が貯まったらクール便で東京の夫に送ろうと思っています。ところが、…丸パンばかりだった我家の食卓に突如登場したトースト食パンにこども達が大喜び!子供たちは夕食後にも食べたりするもので…ばかみたいに角食を焼いているわりには、夫に送る分が貯まらないです。個人的にはやっぱり丸パン派でございますが、只今家庭内で少数派のワタシです。

いいかげんな成形に始まる…

私の作るパンは基本、朝食用のパンです。朝から麺棒で生地を伸ばしたり、ベンチタイムをとって成形したりとか、したくありませんから、いつも一次発酵が終わると軽くガス抜きしたらすぐに分割して丸める、という行程でした。よって何も考えずいつもの流れで角食パンを作り開始した私でございます。

いいかげんな丸め成形

丸めたもの

さて、食パンを作るに際して、予備調査もせず、いつものように…軽くガス抜きした生地を大きな丸にして、閉じ目を下にしてそのまま内寸12㎝角の型にドンと入れて焼きました。外観はまずまず。ところがスライスしてみたところ…けっこう生地の目が粗くて均等で無いのです。同じように再度焼いてみたら、今度は大きな気泡が入ってしまい、生地の目がちぐはぐ…あれあれ?お店の食パンと違う…(当たり前ですけど)

巻き成形

胚芽スライス

と、いうわけで、原点に戻りました。食パンといえば、巻き成形の俵型!セオリー通り作ってみたところ、キメがキレイに揃ったパンに焼き上がりました。麺棒で均一に伸ばして畳んで、再び軽く麺棒をかけて巻く方が、均一にガスが抜けて生地も傷めにくいということなのでしょう…。大きいパンでキメを揃えたい場合はこうした方が良いってことですね。

当然ながら側面に渦巻き模様

当然ながら側面に渦巻き模様

巻き成形の仕方

1.ガス抜きをした生地を、中央から上、中央から下というように麺棒で丁寧に伸ばす。

のばす

2. 伸ばした生地の片側を2/3折ります。折った部分は手の付け根でギュッと押さえる。
折り畳む1

3. 同じく反対側も折る。こちらもギュっと押さえる。〈生地を5分ほど休ませる。〉

折り畳む2

4. 休ませた生地を、中央から上、中央から下というように麺棒で丁寧に伸ばす。

のばす2

5. 巻き込み始めを折り込み、そこを軸にして巻く。

巻く

6. 綴じ目をキレイに整え完成!油脂を塗った型にそっと入れる。

完成

U字成形

なんだかちょっと色っぽいです形状ですね(笑)。伸ばした生地をしっかり巻いてU時にして型に入れる方法です。こちら、まだやっていませんが、生地が締まってむっちりとした食感になるんだとか。次回やってみます。

U字成形

U字成形

成形は丁寧にした方がいい

いいかげんな丸め成形とちゃんとやった巻き成形で仕上りの比較できませんが…ただ、丸め成形の場合は均一にガスが抜けないので、できなくは無いんだと思いますがコツがいりそうです。そこまでして丸め成形にこだわらずに巻成形をきちんとすれば、そこそこキメの揃った生地になりますね。

トーストしてしまえば同じ

ちなみに、トーストして食べた食感の違いはほとんど無いです。とはいえ、一度奇麗な仕上りを見てしまうと毎回安定させたくなります…。見た目って大事ですからね。

朝食用の焼きたてのパンとなると、いちいち丁寧に麺棒で成形するのは嫌ですが、食パンは基本焼きたてを食べないので、時間に追われながら作るパンでは無いので、今後も丁寧に成形しようと思います。

ミニ食パンは丸め成形で良い

卵食パン

一斤の生地を2本のパウンド型で焼く3山の食パンであれば、丸めた生地をポンポンポンと詰め込むだけでもアリだと思います。個々が小さいので丸める時にけっこう均一にガスが抜けていっているからか、キメの粗さは気になりません。いや、小さいから気にならないだけかな。大きな食パンも魅力ですが、このサイズの食パンをスライスしていただくのもなんだかオシャレな人になった気分で嬉しいのです。

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コメント

  1. 宮木勝彦 より:

    はじめまして
    パン初心者です。今ミニ食パンを焼けるよう頑張ってます。
    教えて欲しいのは成形で、現在U字で缶に入れています。(パン教室がそうだったので)
    焼き上がりにU字が残ってしまいます。(リンナイガスオーブン180℃-25分)
    蓋をとってもU字が残らない方法を教えてください

    巻き方成形の場合は缶に入れる場合、綴じ目は内側向きそれとも外側むきですか?

    お願いします

    • yucco より:

      はしめまして!コメントありがとうございまーす。

      私はプロではないので、自信をもってお答えすることができませんが…。

      ちなみに、ミニ食パンであれば、U字とか巻いたりとかせずに丸パンを作る要領で丸めて、
      とじ目を下にして型に入れていまーす。とても簡単です。
      仕上がりもキレイですよっ♪
      あくまで私のやりかたですけどね。

      成形が楽で食べやすいので、もっぱら私はミニ食パン派でございます。

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