熱伝導とか焼成時間とか

オーブンの「くせ」

今のオーブンとはかれこれ5年以上もの付き合いです。レシピ本の焼き時間と温度は全く当てはまらず、仕上がり写真を見ながら「うちのオーブンだったらこの温度でこの時間かな」と判断するしかありません。大物のパンになると一筋縄ではいかなくて、見た目は良くても中が生焼けだったりすることもしばしば…。何度か失敗しながら、そのパンにちょうど良い設定を見いださなくてはならないのです。

やっかいなのが、ちぎりパン等、食パン等の型入れ系。なかなか側面に焼き色が付かないのです。側面優先にするとどうなるかというと

焦げたもの

見事に上面が焦げます。これで210℃で35分。ミニ食パンで35分って焼き過ぎでしょ…って思うんですけどこの通りです。上面優先だと側面は真っ白です。

オーブンシート

ちなみに、繰り返し使えるテフロン加工のオーブンシートを型に敷いたらこんな具合。

IMG_17001

繰り返し使えるシートを敷くとガグンと熱が伝わりにくくなります。繰り返し使えるシートは天板に敷く分には良いですけど、型に敷いちゃダメですね。型には油を塗るか、紙のオーブンシートが良いみたいです。ちなみに、冒頭の写真の左が油を塗った型で、右が紙のオーブンシートを敷いて焼いたものです。

側面に焼き色を付ける解決策

とにかく、家庭用オーブンの場合、庫内の温度を下げないようにってことなんでしょう。ちょっと調べてみたところ…

  1. 天板も一緒に余熱する
  2. 高温でしっかり余熱して、余熱が完了したら温度を下げて焼く
  3. 上面に焼き色が着いたらアルミホイルを乗せる

等…。

ただ我家のオーブン君の場合、1の場合は底面が焦げでNG、2は意味無くて側面だけでなく上面も比例して焼き色が着くのでNGでした。残るは3だけ…。

アルミホイルを乗せる
アルミホイルのせ技で焼いたミニ食パン

アルミホイルのせ技で焼いたミニ食パン

アルミホイルを乗せるためにオーブンを途中で開けると温度が急激に下がりますから焼成時間が長なります。そうするとパンがパサ付きます。だからアルミホイル技で落ち着きたくなかったのですが、最終的には「途中でオーブンを開けてアルミホイルを乗せて、ちょっと長めに焼く」というのが我家のオーブンの君でこのミニ食パンを焼く最良な解決策でした。

具体的には
「210℃に設定して余熱、焼成後13分でアルミホイルを乗せて、トータル35分で焼く」
といった具合です。

それでもまだちょっと上面焼き色強すぎです。

やっぱり焼成時間を短縮したい

アルミホイル技で作ったパン、35分も焼いていますが、パサついているわけでもなく、まぁ、これで解決ってことにしたいところですが…熱を素早く生地に伝えるということは、水分消失を少なくし、しっとりしたパンが焼けることにつながると解っているだけに…やっぱりアルミホイル技は脱却して焼成時間を短くしたいものです。

型の素材と熱伝導

と、散々オーブンと戦ったのに、今更、先日購入した「馬嶋屋菓子道具店の黒鐵塗り型」の熱伝導率の良さを思い出しました。(遅いよね)

馬嶋屋菓子道具店の黒鐵塗り型を使ってみた!
湯種法 湯種法は、生地の一部の強力粉に熱湯と砂糖と塩を混ぜて寝かせ、一晩したらその寝かせた生地を加えて焼く手法。小麦のでんぷん...

菓子型に使われている素材と特徴を調べてみる

材質 特徴 空焼
アルミ 非常に熱伝導が良く焼きにも冷やしにも適している。 衝撃に弱く酸に対して腐食する。
アルタイト 鉄にアルミメッキした鋼板なので熱伝導が良く丈夫。ただし重くお手入れが悪いとサビる。
ブリキ 熱伝導が良く油が馴染みやすいため使いこんでいくと型離れが良くなる。軽くて安価。 サビやすいのでお手入れが必要。
ステンレス サビにくく丈夫で耐久性に優れている。熱伝導は悪いため冷やし型向き。  –
 シリコンゴム 素材が柔らかいため型から取り外すのが簡単。金属に比べると熱伝導が悪く焼きムラがでる可能性がある。  –

型替え

ふむふむ…私が使っている既存のパウンド型はというと100均で購入したもの。調査したところ100均パウンド型はステンレス製なんですね!!!オーブンのせいもあるけれど、型の熱伝導の悪さもあるのか…。むむ。これは型の変え甲斐があるってものだわ…。「黒鐵塗り型」の同サイズのパウンド型は無いので、早速「ブリキ」製のパウンド型をポチっとしてみました。早く届かないかなー♪100円ではありませんが、黒鐵塗り型に比べると随分安いです。送料の方が高くつきました。結果報告は後日!


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